鸭为水中之禽,人们常言“鸡、鸭、鱼、肉”四大荤,可见在国人饮食中的地位。中医认为它性偏凉、味甘咸,有滋养脾胃、利水退肿之功。
以老雄鸭煲汤,醇香清润可口,有滋阴补肾、益气健脾之功,且不会燥热,同时加入少许猪瘦肉,不但使汤味更醇香,而且吸油使汤更清润可口。
主料:老鸭600克
配料:干黄牛肝菌20克、鸡枞菌100克、干茶树菇20克、红枣20克、枸杞15克
调料:盐5克、味精3克、料酒10克
辅料:姜10克、葱15克
味型:咸鲜味
烹调技法:炖
工艺流程:主、配料粗加工→主料氽水→配料泡水切配→净锅入水→入小料→入主料→小火慢炖入配料→ 调味→装盘成菜。
步骤:
1、原料加工:
①老鸭→冲净血水备用,干黄牛肝菌→泡温水备用。
②鸡枞菌→洗净泥沙备用.干茶树菇→泡温水冲净泥沙备用。
③姜→去姜皮洗净,惹→去葱须、去老叶洗净备用。
2、切配工艺:
①老鸭→去内脏→冲净血水→用砍刀跟刀连砍成5cm见方的鸭块备用,鸡枞→切成8cm长的条状。
②姜→拍碎,葱→切成慈节备用。
③将改刀的原料分好类,装入配菜盘,清理案台。
3、烹调工艺:氽水:净锅入水600克→烧沸后→入老鸭子宋净血水备用。
原料熟处理:净锅入清水600克→入姜、葱节、料酒→鸭块小火慢炖至熟软→再入干牛黄菌、干茶树菇小火慢煨→再加鸡枞菌小火慢炖→加盐、味精调味装盘成菜。
4、成菜特点:汤色清亮、野菌鲜香、咸鲜可口、诱人食欲。
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