烹调技法冻是什么意思，冻的方法和技巧有哪些

冻是将烹调熟后的原料，在原料中加胶质物质（琼脂、明胶、肉皮等）同煮，放凉后使之凝结在一起的一种方法。冻菜食用时，汤汁冻入口即化。此菜夏季多用油分少的原料制成。如冻鸡、冻虾仁等；冬季则用油分多的原料制成，如冻羊羔、冻脚爪等。

烹饪技法中的冻主要有以下几种方式：

1. 自然冷却：将烹调后的食材放入容器中，待其自然冷却后结冻。

2. 冰箱冷却：将烹调后的食材放入冰箱中冷却，待其结冻。

3. 加入胶质物质：在烹调过程中，加入胶质物质（如琼脂、明胶、肉皮等）与食材一起煮，待冷却后凝结成冻。

4. 油炸或煎煮：将食材进行油炸或煎煮，使其表面形成一层脆皮或胶质，然后放入汤汁中冷却结冻。

无论采用哪种方式，冻的烹饪技法都需要一定的技巧和经验，以制作出口感、味道和质地都符合要求的菜肴。