炒糖色用油还是水，炒糖色的正确方法是怎样的

一、炒糖色用油还是水

冰糖炒糖色用油或者水均可，关键是调好配比。

1、油炒糖色：糖和油的比例：10:3，优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。

2、水炒糖色：糖和水的比例：1:1，优点：用水炒糖色，简单易学，上手快，特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。

油炒糖色方法：

1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖。

2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化。

3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深。

4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色。

水炒糖色方法：

1、将锅烧热，下入准备好的砂糖。

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧。

3、边烧变搅拌，直至白糖融化。

4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色。

5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深。

6、颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡。

二、炒糖色的正确方法

锅中加入白糖和清水，搅拌均匀，用中火熬至浅黄。转小火，期间用铲子不停搅动，让白糖在高温下逐渐融化。小火慢熬至表面呈红棕色并翻大泡时，加入适量清水，等水烧开完全成色，关火出锅即可。

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。水油混合炒最为讲究的就是材料的配比，糖油水的比例为五比一比四，中火热锅烧油，而后加入糖与水，糖化后转小火，当期成金黄色且冒出鱼眼泡后关火。缺点：容易溅油，要小心防范。

三、卤味要炒糖色吗，卤肉炒糖色有什么用

糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢？

卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定颜色加入开水，再慢熬至颜色稳定后使用。但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别，比如：糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度。

糖的选择：炒糖色常用到的糖有三种：冰糖、白砂糖和绵白糖，平时做菜用哪种倒是无所谓，做卤菜时最好选用冰糖，因为冰糖没有杂质，品质最高，炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮。

炒制方法：炒糖色的三种具体炒法不再赘述。通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮，但是它的难度也是比较高，颜色最容易炒过。水炒法最好掌握，特别适合于新手制作，但是它炒出来的糖色亮度略微差一点。水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间。如果做卤味，我建议还是使用油炒法炒糖色。

颜色的把控：卤味中用的糖色颜色最为重要，确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡，这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右，并且我们在卤好出锅后，还有售卖的过程，这个售卖的过程会接触到空气而有氧化，所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色，要给后续的氧化留预留空间。平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水，以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点，特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色，所以一般我在炒卤味用的糖色时，将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水，并不会到枣红色。

糖色的浓度：这个就关乎到炒好糖色后加开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量，因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化，卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色，这时用的糖色浓度可以高一些，可以缩短大火的时间，糖和开水控制在1:1之内。

四、油炒糖色正宗做法

材料：冰糖二斤，色拉油少许，开水二斤。

开始制作：

1.热锅凉油润锅，然后将火力调到最小，倒出锅内中的余油，只留底油即可。

2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持这样的火力，直至冰糖溶化成液，继续搅动不要停歇，当锅底糖液泛黄色时，注意观察黄沫的大小，当黄沫慢慢涌起，并且回落的时候立即倒入开水，再次用手勺搅动，烧开后再煮两分钟即可关火使用。

五、炒糖色什么时候放卤水中，炒好的糖色什么时候放入卤水中

将炒好的糖色盛入碗中，然后把卤水在锅中加热，等到卤水沸腾后关火将糖色一点点的放入卤水中，一边放入糖色一边搅拌卤水，直到糖色全部放入卤水中后再将卤水加热煮沸即可。糖色，一种历史悠久的江南美食，也是古时蜜饯的别称。糖，泛指制造蜜饯原料，色者，种类也，犹"各色人等"之"色"，糖色者，即各类糖、蜜制食品之总称，后来实指蜜饯。

六、糖色放卤水里会不会甜

炒糖色有一点值得注意，糖的量不能太少，否则糖不会出沫，沉在锅底，出不了什么效果，那么在卤水中加糖色，菜会不会很甜呢？这就要看做菜人的手艺了，炒糖色要求做菜人对火候有着严格的把控，如果糖色没炒好，卤水可能会很甜，也有可能会带苦味。想知道为什么，我们来看看炒糖的过程，炒糖会经历4个不同的阶段，不同的状态适合不同的菜肴制作。

熬糖的过程可以分为4个阶段：

（1）挂霜阶段：糖融化后由大泡泡变小泡泡，有一点翻砂的感觉，糖在融化后又有重新凝固的趋势，适合做挂霜山楂、挂霜花生，糖依然很甜，而且糖是白色的，这时显然是不适合用来上色的。

（2）拔丝阶段：从挂霜阶段继续熬，糖浆由白色变成了香油色，颜色比较淡，这时，可以做拔丝地瓜、拔丝苹果等菜，糖浆可以拉出长长是丝，吃过拔丝菜的人都知道，这个状态的糖还是很甜的。

（3）琉璃阶段：拔丝阶段过后继续熬，这时可以改小火，糖变成了琥珀色，颜色比香油色更深一些，就可以用来制作糖葫芦了，这里糖还是很甜，虽然颜色更深了，但不适合做糖色。

（4）糖色阶段：糖浆由琥珀色变成了枣红色，颜色更深了，就是糖色阶段了，从琥珀色到枣红色的时间很短，可能就十几秒，把握不好，糖色就会发苦。糖色阶段的糖还有一些甜味，但已经淡了很多。

所以，炒糖色无非是以下三种结果：

（1）炒太嫩：口味偏甜从挂霜阶段到琉璃阶段的糖都不适合用来上色做卤菜，这时的糖还太嫩，甜味很重，加入到卤水中，是尝得出甜味的。

（2）刚好合适：口感合适糖色阶段的糖，在炒制的过程中发生了美拉德反应，形成焦糖色素并且释放焦糖香气，这时的糖浆香气扑鼻，颜色非常诱人，而且因为火候足，它的甜味被转化，味道变淡了很多，加上卤水中还会加入各种香料、食盐、生抽等其他调料，会大大地冲淡糖色那淡淡的甜味，所以就不用担心糖色放入卤水中会有甜味了。

（3）炒过火：糖色炒至枣红色后如果继续炒，颜色会变黑，味道会发苦，让做出来的菜也发苦。

炒糖色需要注意些什么

（1）炒糖色可以用白糖和冰糖，但是冰糖用得更多，无论口感还是颜色都会更好，不过用之前最好敲碎。

（2）炒糖色有三种方法：水炒、油炒、水油混合炒，油炒的糖色上色效果最好，但是技术难度最大，新手可以用水炒或者水油混合炒，这里水和糖的比例为1:1比较好。

（3）热锅凉油润锅后，小火下冰糖，达到颜色要求后，倒入冰糖等量的开水，继续煮两分钟后关火，一般开水跟糖的比例为1:1比较合适，如果糖色不会一次用完，开水可以多加一些。

（4）炒糖色时用锅铲顺着一个方向搅动，防止粘锅和返砂，要注意安全，防止烫伤。想要制作好吃的卤味，炒糖色要求动作迅速、经验丰富。