随园菜是什么菜系，袁枚与《随园食单》的故事有哪些

随园菜是南京菜系，随园菜衍生于《随园食单》，与袁家菜、孔府菜合称中国三大官府菜，随园菜现已是南京菜的重要组成部分。现已有餐馆将随园菜与24节气、养生等文化结合起来，只是进行此类复原和创新的餐馆较少，还未形成规模。

《随园食单》一书介绍了我国明清时期流行的多种南北菜肴、特色小吃以及制作方法，并将古代的烹饪经验和当时厨师的实践结合起来，加以系统的总结和整理，提炼出系统化的理论，是袁枚一辈子饮食精髓的提炼。

随园菜的品种繁多，已研制成功的仿随园菜有40多种，如素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、鳆鱼豆腐、白玉虾圆、八宝豆腐、鸡松、鸡粥、瓜姜水鸡、雪梨鸡片、台鲞烧肉、酒煨水鱼、黄芪蒸鸡、叉烧山鸡、竹蛏豆腐、芥末菜心、糟鸡翅、鱼脯、素烧鹅、烧鸭、栗子烧鸡、酒煨鳗鱼、灼八块、醉虾等。

随园菜也属官府菜的典范，用袁枚自己的话说，即“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼，四十年来，颇集众美”，“余都问其方略，集而存之”。

随园食单所延伸出来的启示：

一食材首要。食材属先天要素，关乎品种、品质。乡间俗话“天生好吃”，鲈鱼、蘑菇、野生草鸡是也。清水见材质，天然去雕饰。食材“时令”也相当重要。跟着时令吃，最好略领先，叫“尝鲜”，顺理成章；反季节吃，叫“尝稀”，物以稀为贵。随园主人生活的时代，食物保鲜基本依赖自然，因而“尝稀”比“尝鲜”更难得。

二火候要紧。物与锅与火一体，收放自如。火候掌控得好，食物活色生香；而食用及时，食物才色香味俱全。对应烹饪之火候，还有品尝之“食候”，要趁热趁快吃！同时与菜蔬“时令”呼应，上菜程序也有讲究，除了“应时”的一般上法，也有超常规的新奇上法。

三饮食亦学问。饮食非小事，懂得饮食义更非易事。“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。”

袁枚小时候跟着父亲和叔父出入各种官场宴席，青年时期高中进士后，又在京城频繁参加各种雅集，中年回到南京以诗文和美食为人生至乐，所以他爱吃、会吃、有钱吃、讲究吃。

他对饮食的理解，既有诗人的轻灵逍遥，更不乏对食材、烹饪、饮食规矩等的全面掌握和精准传递。

一部《随园食单》，有着海纳百川的野心，可以说，就是袁枚一辈子饮食精髓的提炼，已近乎饮食之“道”的地步。袁枚的食谱来源主要是南京、苏州、扬州等地的地方官，其次是富商，因此，《随园食单》可以说是当时富裕上层社会讲究饮食的缩影。但实际上得以让袁枚加入食单的菜谱大多并不稀有昂贵，而是融合了富家的细致与文人品味。

《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个部分。

须知单中提出了全面而严格的20个操作要求，多为选料做菜的君臣文武之道，既有下里巴人的实践经验，又有阳春白雪的理论升华。

戒单中则提出了14个注意要点，所述多非人之共识，而是针对当时的饮食风气，袁枚提出自己的反对意见。

整部食单，记录了14世纪至18世纪400年间流行的326种南北菜肴饭点，真是味兼南北，香满四座。

随园菜上至山珍海味，下至一粥一饭，选料严格按要求。如选用什么肉好吃，鸡用什么鸡，竹笋要什么样的，好火腿买谁家的，都有要求，绝不凑合。

《随园食单》用不到两万七千字记录了326道南北大小著名菜式，也是当时完整饮食特点的记录。其中既有杭帮菜、金陵菜，淮扬菜，也有北方满汉全席里的菜系，甚至还有舶来品，只要在南京有体现就收入其中。菜系融合贯通，有官府菜，也有民间小菜，比如南京承恩寺大头菜、水西门许家鸭子，其中有很深的南京文化，野菜青团都是当时的民俗菜，也体现各地民俗特点。

因为《随园食单》不是菜谱，所以虽然《随园食单》留传下来了，但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初，薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”，经过千锤百炼，随着一个又一个菜品的问世，随园菜最终得以盎然成片，重获生机。