中国厨师周后超——松鼠鱼

教师介绍：

采他山之石以攻玉，纳百家之长以厚己。他是食雕高手，蒙眼雕刻，惊艳四座；他是青年厨师，厨艺精湛，屡获殊荣。一把刀、一柄勺、一口锅，酸甜苦辣咸，烹珍馐万千，油盐酱醋茶，调人生百态。

在别人眼中，厨师是一份职业，在他看来，厨师要用良心铸造品质，用汗水锤炼技艺，将智慧融入食材，用美食展现风采，他就是成都新东方烹饪学校川菜实操教师——周后超。

松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

制作方法

1、将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净；

2、将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉；

3、炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内；

4、锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。