所谓烹调基本功,就是在烹制菜肴的过程中所必须掌握的技艺和手法。烹调基本功训练的内容主要有以下几个方面。
1、投料准确适时(包括汤、水和调味品的投放)
原料、配料,特别是各种调味品的投放要准确适时,每一份菜肴需要多少,一定要准确掌握好,特别是一名厨师,应该做到手就是秤,一抓就准。
2、挂糊、上浆适度均匀
各种浆、糊的浓度要根据菜肴的性质和烹调方法及要求来确定。只有浆、糊适度,才能把原料表面全部包裹起来。如果浆、糊稠稀不当,烹制出的菜肴质量也就不佳。所以浆、糊必须适度均匀,才能烹制出色、香、味、形俱佳。
3、正确识别油温油的温度
是根据菜肴的性质和烹调方法来确定的。要正确识别油温,首先要掌握火候的大小,原料的性质,下料多少等因素,才能烹制出合乎要求的莱肴。
例如制作千炸菜肴,油的温度达到七至八成热,炸制出来的菜肴才能外焦里嫩。丽滑熘菜肴的油温则要低些。
4、灵活掌握火候
根据烹调要求,准确鉴别火力大小,用一定的火力,对一定的原料,进行一定时间的加热。
例如;干烧鱼就是先用旺火烧开,然后用小火煨烧,直到汤汁稠浓,才移旺火收汁出勺。
5、勾芡恰当
勾芡就是菜肴在接近成熟时,将调好的粉汁淋入勺内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的方法。勾芡时,勺内汤汁要恰如其分。一般勾芡方法是用手勺将粉汁徐徐淋入勺内,淋入时可根据不同的烹调方法,采用翻拌,摇动推的方法,使芡汁均匀地与菜肴汤汁融合。
另外,作为一名厨师,还要做到翻勺自如(包括颠翻、大翻、旋勺以及手勺的灵活配合);出勺及时(保证菜肴脆嫩),装盘熟练(成型美观)。
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