厨师求职做菜如何勾芡

1、勾芡

翻拌使汁芡粘裹在经过油“滑”或“炸”的原料上，也就是说，“包芡”多用于爆、熘菜肴，一般使用对汁芡。其操作方法有两种。一种是待菜肴接近成熟时，将“对汁芡”倒入勺内不停地翻炒原料，使汁芡将原料包裹住。另一种方法是先将对好的汁芡倒入勺中炒熟，然后将经油“滑”好或“炸”好的原料放入，使汁芡将原料包住，这也叫“卧汁”。

2、淋(推摇)

使汤汁浓度变稠，与原料更好地融合。如烩制菜肴，一般多用子“粉汁芡”。其操作方法是t待菜肴接近成熟时，一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内，一面摇晃炒勺，然后再用手勺搅匀。

3、浇

把汁芡浇在菜肴表面上，多用于熘翩菜肴。这种操作方法，“对汁芡”与“粉汁芡”都可适用。其作法是当原料成熟以后，捞在盘中，另起油锅，将对好的汁芡倒入勺内炒熟，然后迅速的浇淋在菜肴表面上。

4、勾芡的技术要点

1.勾芡必须在菜肴即将成熟时候进行。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量，由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久，否则汁芡易焦，所以不能过早的勾芡。但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程比较迅速，如果在菜肴已成熟时才进行勾芡，则因勾芡后还要在旺火上翻炒，势必造成菜肴受热时间过长，失去脆嫩的特点，所以勾芡也不能过迟。

2.用单纯粉汁勾芡，必须在菜肴的口味和颜色都已经调准后进行。如果勾芡后再加入调味品，就不易溶解渗透入味，起不到调味的作用。勾芡后发现菜肴的颜色过深或过浅也难以致正。

3.勾芡时勺中汤汁必须恰如其分。不可过多或过少，用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多，可在旺火上将汤汁收千一些再进行勾芡。如汤汁太少，可沿勺边再淋入一些汤汁进去。

4.勾芡时菜肴的油不宜过多，如油量过多，汁卤便粘裹不住原料。

5.有些菜肴勾芡后还应淋点油或撒点火腿末，以使菜肴光润鲜艳。还有一些菜肴不宜勾芡，如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭薨，炒鸡蛋等。

6.菜肴本身粘度较稠的也不宜勾芡，如红烧肘子、烧土豆等。