如何才能配好调味料（二）

一、味觉的多重性

1、对比现象

味精的鲜味有食盐存在，其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后，负离子虽然有一定鲜度，但不与销离子共同作用，鲜味不明显，只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼，为什么不感到威，就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在100ml水中加15g的糖，再加17mg盐，会感到甜味比不加盐时要甜，所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。

2、消杀现象

食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间，其中两种以适当浓度混合，会使其中一种单独味的味觉减弱，称为味的消杀现象。

3、变调现象

先尝过食盐、奎宁以后，即饮无味清水，立刻会感到有些甜味。

4、相乘现象

味精与核着酸共存，鲜味有相乘作用。

99g味精+1g可以增鲜2倍；

98g味精+2g可以增鲜3.5倍；

96g味精+4g可以增鲜5倍。

麦芽酚加人饮料、糖果中，能增强其甜味，这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有特殊的鲜美滋味，通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质，例如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用，鲜味效果都很显著。

二、香味物质

食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成的，香味物质指在食品中能产生香味，而且具有已经确定化学结构的化合物。例：醇类的气味、甲醇有毒、杂醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香气。

香味增强刑：提高改善其他物质的香味，添加量少，增香效果显著。香味增强剂也是食用香料发展过程出现的一个新领域，它可以改善掩盖一些不愉快的气味，提高食品风味。

例：麦芽酚产生焦香味，乙基麦芽酚与麦芽酚相似，但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的6倍。

大家也知道汤料中的美拉德反应，产生焦香味，美拉德反应亦称氨谈反应，通称氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。

美拉德反应很复杂，其香气生成除与氨基酸的种类及温度有关外，因pH值不同所生成的香味亦有差异，不同糖类和氨基酸的反应能力大小也不同，其顺序为：

山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。

影响美拉德反应的因素：

1、温度上升，美拉德反应加快；反之则慢；

2、PH值升高，反应加剧（偏碱性反应快）；

3、水分在10%-15%左右反应快，无水情况反应缓慢。