如何才能配好调味料（一）

一、世界各国对味道分类情况

1、日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味；

2、欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味；

3、印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味；

4、我国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味；

5、而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，辣味、涩味是刺激神经而产生的。

二、味觉分类

1、心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲；

2、物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感；

3、化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。

三、食品中的色素

1、食品的色素分为天然与合成两种。

2、天然色素按来源不同可分为植物色素：蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜橙红色（胡萝卜素）、草荡、苹果的红色（花青素）；动物色素：牛肉、猪肉红色素（血红素）。虾、蟹的表皮色（类胡萝卜素）。

3、合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。

4、调色调色的目的，是让汤料接近天然色、增进食欲感。

5、焦糖色、酱油粉：红烧牛肉、红烧排骨；姜黄：鸡汁、咖哩粉；海鲜：一般原色，微焦糖色。

6、现用革取法提炼天然色素价格太贵，但真实感强。