厨师求职常识调味实操

在实际操作中，每一种食材或者原料都有着丰富而多层次的味道。比如糖这么简单的原料，常用的也有红糖、白糖、冰糖等，其中红糖略带苦和涩味，冰糖则口感最为纯净。那么搭配不同的菜肴时也需要考虑不同的策略。

以白糖来说，加入不同的量也会有完全不同的效果。回锅肉中加入一小撮白糖，尝不出甜味来，但可以让各种凌厉的味道变柔和；辣味的凉菜中加入稍微多一些白糖，一开始被辣味掩盖，但后味回甘，让人留恋不已；在鱼香味和糖醋味中，甜味则是能被体会到其温柔和适口的主要味道了。

再拿酸味来做应用，不管是饺子、肉、肉骨头，还是其他凡是有质感的东西，都可以拿来蘸醋。但是醋的应用也不同，除去颜色上的考虑，酸辣口味就可以用陈醋，还有类似鱼香肉丝等味重的川菜。而酸甜味道的松鼠桂鱼和咕咾肉就得用没有后味的米醋，当甜味把酸味压下去之后，如果是陈醋就会尝出苦味来。香醋是江南地区用糯米制成的，配合当地食物比如小笼包、肴肉、大闸蟹之类的才佳。当然在巴黎吃法棍蘸橄榄油就得加意大利黑醋了，由葡萄酿成，别有一番水果香气在里面。