厨师是如何开发一道新菜的

1、酝酿与构思

新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以，所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。

2、选择与设计

选择与设计，就是对一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何种馅心？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求等等。

对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得是有毒的原料，如河豚鱼。可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。　　

选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。

为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。