美拉德反应是什么意思，红烧肉中的著名化学反应—美拉德反应

当你进入烹饪学院时，你会学到很多制作特殊菜肴的原则。其中最重要的一个概念是美拉德反应，它是以二十世纪早期描述它的法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德命名的。

美拉德反应是什么

虽然你可以清楚地看到美拉德在肉变黄时的反应，但现代主义烹饪强调，这不仅仅是颜色的问题。相反，真正重要的是氨基酸和糖的变化，产生的气味和味道使我们最喜欢的烘烤、烧烤、油炸或烘焙食品吸引人。不同的食物会产生不同的风味化合物，因此这种反应会产生广泛的结果，包括我们联想到的烘焙咖啡、麦芽大麦和油炸洋葱的味道。

厨师通过使用高温烹饪方法使食物表面脱水来实现这一变化。当表面温度达到285华氏度以上时，反应开始发生。为了加快这一过程，烹饪前最好用毛巾除去食物外部的水分。

并非每道菜都需要这种高温方法。煮沸、蒸煮或炖会产生不同的味道，在许多情况下更可取。然而，当你努力实现褐变时，请记住，热量控制是必不可少的。表面温度高于355华氏度会引发不同的反应，可能导致食物被烧焦而不是轻煎。

红烧肉中的著名化学反应—美拉德反应

1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有重要作用，人们将此反应称为美拉徳（Maillard）反应或非酶褐变（nonenzymaticbrowning）反应。只要温度不高，如做红烧肉，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。