虎年年夜饭菜单：无水白灼虾

白灼虾是一道传统名菜，主要食材是虾，主要烹饪工艺是白灼，“白灼”二字指的是将原汁原味的鲜虾直接放进清水里煮食。广州人喜欢用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味，然后将虾剥壳蘸酱汁而食。

所需食材：基围虾适量、花生油适量、大蒜几粒、香菜杆适量、白糖适量、鱼露或者生抽适量、香葱几根、大葱一颗、老黄姜适量、低度黄酒或者料酒适量

制作步骤：

1、白灼虾千万不要用水煮，要用活虾，买回来的活虾建议用清水浸泡半个小时，再多漂洗几次，然后用剪刀剪去虾头顶部的虾枪，虾的足部不容易清洗干净，所以也要用剪刀剪掉，这样更是可以有效避免附着在足部的一些药物因为清洗不干净而误食；

2、一只手拿着虾头，一只手拿着虾身，从虾头和虾身的连接处折成90度，握虾头的左手用力，就可以取出一个完整的内脏，直接拉着内脏，就可以顺带着拉出一条完整的虾线；

3、去除虾线后，继续放在清水中漂洗两到三遍，然后沥干水分装入碗中备用；

4、给基围虾淋上少许的花生油，用手抓拌均匀，这样可以有效防止虾在烹饪的过程中鲜味流失；

5、准备一些料头来做蘸料，大蒜几粒切成颗粒，香菜只用香菜杆切碎备用，小米辣一个切成圈，不能吃辣椒的可以不加，或者使用青椒也可以，全部装入碗中后，加入少许白糖提鲜回甜，淋上滚烫的花生油，激发出料头的香味，最后加入鱼露或者生抽搅拌均匀，这样蘸料就做好了。

6、准备一些制作白灼虾的料头，将几根香葱，切成三段，装入盘中备用，再准备一颗大葱，只取葱白，斜刀切成小片，放入盘中备用。因为虾的寒气比较重，所以我们尽量选用香味更加浓郁的老黄姜，姜的分量要稍微多一些，这里大概有50克；

7、往一口无油无水的炒锅内，加入姜片，把姜片分散、铺匀，不要重叠，然后依次加入大葱白和小葱段，将处理干净的基围虾铺在最上层，建议将虾头朝外，虾尾放在中间，因为锅中心的温度会相对较低一些。再加入少量低度的黄酒或者料酒，去腥增香，切记不要加入高度的白酒，盖上锅盖，中火焗五分钟即可食用。