虎年年夜饭菜单：爆炒鸡杂

用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱，搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料，把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型，煸锅时加入鲜藤椒，起锅前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香气扑鼻，被老顾客称为“下饭神器”。

所需食材：鸡杂（鸡、鸡心、鸡肝、鸡肠），泡姜、泡椒、青线椒、莴苣、葱、木耳

制作流程：

1、鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净，改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片350克纳盆，加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟；莴苣去皮，切成菱形片待用；

2、鸡胗、鸡肝、鸡心分别改刀成片，加料酒、盐、味精等抓匀腌制；

3、锅入宽油烧至五成热，下莴苣片130克、葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒，捞出沥油；

4、锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克，姜片、蒜片各10克翻炒几下，加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气；

5、放入腌好的鸡杂，保持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀；

6、调入盐5克、鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克，白糖1克，烹香醋20克、生抽5克；

7、淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。

泡椒酱制作：

1、泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混匀，入料理机绞成泥。

2、锅下色拉油1000克烧至五成热，加入葱段、姜块、蒜片各150克炸至葱段焦黄，捞出料渣，放入步骤1中绞好的泡椒泥1500克，小火不断翻炒15分钟至出香，调入盐10克、白糖3克、鸡粉、味精各适量翻匀即可。

小贴士：此菜的火候非常关键——开始炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；加入辅料后，应将大火转为中火，既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可防止鸡杂失去过多的水分。