鲁菜年夜饭做法大全

山东人的“年”过得很热闹，广义的年夜饭，指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七，家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包饺子。葱烧海参、红烧肘子、汤爆双脆、九转大肠、整鸡、整鱼等等都是山东人年夜饭上的招牌菜。那么这些菜怎么做的呢？请看小编的菜谱！

一、葱烧海参做法

1、把葱青切成马蹄段备用，在葱白的两面剞斜纹花刀，葱白剞好花刀后切为四段备用，把海参洗净斜刀切成大片备用。

2、热锅凉油下入葱青和姜片，用小火慢炸，葱青炸出香味后下入葱白，待葱白炸至微黄捞出备用，把炸好的葱油里所有的葱姜捞出备用，把炸好的葱油倒入容器里备用。

3、把炸过的葱青和姜片放入一只小锅里倒入适量清水，熬制葱汁，水开熬煮3-5分钟捞出里面的葱姜不要，把锅中熬制好的葱汁倒入容器里备用。

4、另起一只干净无油的汤锅注入清水煮开，水开下如海参汆烫，海参下锅后水再次烧开，汆烫1分钟捞出备用。

5、炒勺上火烧热，注入少许葱油，放入适量白糖炒制糖色，用微火即可，糖色炒至微黄即可，切不可炒糊，糖色微黄烹入适量酱油断生，烹入酱油后再烹入适量黄酒，倒入适量熬制好的葱汁煮开。

6、汤开下入海参，下入海参汤汁煮开后炖3-5分钟，海参烧透后撒少许胡椒粉炒匀。

7、放入炸好的葱白用旺火收汁，汤汁收至一半时撒少许白糖做最后调味，最后再撒少许鸡粉提鲜。

8、撒好鸡粉炒匀后用适量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后撒少许葱油便可出锅，烧好的海参要抱汁，盘中以不汪汤为最好，码盘后便可上桌食用。

二、红烧肘子做法

1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。

2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。

3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。

4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。

5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

三、汤爆双脆做法

1、肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状；

2、然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用；

3、将鸡肫剞成斜十字花刀，深为鸡肫厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用；

4、汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡肫后放肚头一焯，立即捞在汤碗内；

再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面；

5、汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

四、九转大肠的做法

1、将塞好的大肠放入卤锅里卤至熟烂，捞出放凉后再切成小段。

2、起锅烧适量的开水，水开后放切好的肠段稍微氽一下水。

3、糖色的炒制方法及用量配比起炒锅烧热后倒入适量食用油，油热后放白砂糖小火炒成糖色，炒至糖浆呈深黄色且冒小泡时，马上倒入肠段快速翻炒上色。

4、肠段上色均匀后烹入料酒和陈醋，再加适量清汤，放葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、盐和白砂糖，小火烧至汤汁浓稠。

5、放适量砂仁粉和肉桂粉翻匀后收汁，关火，把肠段取出装盘并摆好造型。

6、撒点葱姜蒜末和香菜末在上面，浇入锅里汤汁，最后淋点香油就可以上桌了。