鸭肉在全世界都有消费,在中国尤其受欢迎。它富含蛋白质,提供多种维生素和矿物质。不过,对于鸭肉被认为是红肉还是白肉还有些困惑。
红肉与白肉
红肉被认为比白肉含有更多的肌红蛋白。肌红蛋白是哺乳动物肌肉组织中的一种附着于氧气的蛋白质。当它与氧气结合时,它变成红色,从而使肉呈现红色。
牛肉或羊肉等肉类中肌红蛋白含量较高,因此被认为是红肉。另一方面,鸡肉中肌红蛋白含量不高,因此被归类为白肉。
也就是说,其他因素也会影响肉的颜色。来自老动物的肉,以及暴露在氧气中而没有储存在真空包装中的肉,往往颜色较深。
最后,使用更多氧气的肌肉切下的肉也可能颜色更红,这就是为什么鸡的大腿和腿比胸部颜色深。
红肉和白肉的肌红蛋白含量不同,肌红蛋白是肌肉中与氧气结合的蛋白质,颜色呈红色。使用更多氧气的肌肉中的肉更红。
家禽,包括鸡、火鸡和鸭子等双腿动物,被认为是白肉。家畜,如四条腿的牛、猪和羊,在科学上被归类为红肉。
根据烹饪传统,烹调时保持深色的肉被认为是红肉。
从这个意义上说,鸭子在厨房里可能被认为是红肉。事实上,与牛肉相似,在餐馆里,鸭肉的制作通常是中等程度的,里面的颜色略呈粉红色。
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