川味晚报：仔鲍菌扣冻豆腐的特点和口味

冻豆腐是北方人的发明，就是把豆腐冷冻以后再食用。冷冻后的豆腐发生了物理变化，豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔里面都充满了水分。冻豆腐是一种传统豆制品，由新鲜豆腐冷冻而成，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道也很鲜美。用冻豆腐可以制作很多美食。将水豆腐冷冻，即为冻豆腐。解冻并脱水干燥的冻豆腐又称海绵豆腐，含水量不到1%，易于保存。

工艺流程

主料：冻豆腐200克

配料：西兰花250克、金针菇20克、杏鲍菇50克、香菇20克、鲍鱼仔10个

调料：葱油10克、鲍汁10克、盐3克、蚝油7克、美极鲜5克、淀粉10克、胡椒粉2克

辅料：姜20克、蒜20克、大葱20克、洋葱10克

味型：鲍汁咸鲜味

烹调技法：炒、蒸

盛器：圆盘

工艺流程：主辅料粗加工→主辅料刀工切配→配料汆水→蒸制→扣盘→勾芡淋于盘中→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、杏鲍菇、香菇、西兰花、金针菇洗净待用；

②、姜、大葱、蒜洗净待用；

2、切配工艺：

①、冻豆腐切厚片；

②、仔鲍鱼削十字花刀；

③、将杏鲍菇、冻豆腐切成长8CM的片；

④、香菇裙盖上剞十字花刀；

3、烹调工艺：

①、净锅上火→掺入水烧沸后→分别加入西兰花、金针菇、杏鲍菇、香菇、冻豆腐汆水装碗待用；

②、将汆水后的冻豆腐和杏鲍菇片摆入一个碗中，形如风车→将金针菇、香菇放于碗中，鲍鱼仔放在一旁，一并入笼蒸制→将盐、胡椒、鸡精、姜、葱调制成汁水倒于蒸碗中→等蒸锅上气后，大火蒸30分钟制熟→将盘子倒扣于另一个盘中使其成和尚头形→将制熟的鲍鱼仔摆上封口；

③、炒锅，净锅上火→将蒸汁水倒入锅里→下鲍汁、蚝油、美极鲜、鸡汁调合，最后勾入淀粉成玻璃芡汁淋于盛菜盘中。

4、成菜特点：造型美观、清爽淡雅、鲍汁葱香。

小贴士：冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者减肥的理想食品，消瘦者不宜常吃冻豆腐。