川味晚报：水豉炒鸡丁的特点和口味

水豆豉是四川常见酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。水豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细小球菌及杆菌的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50以上。大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味。

工艺流程

主料：鸡脯肉300克

配料：青二荆条50克、水豆豉20克、青笋100克、红二荆条50克

调料：盐3克、鸡精3克、料酒10克、酱油8克、糊辣油5克、淀粉15克

辅料：姜10克、蒜10克、红小米辣10克

味型：豉香味

烹调技法：滑、炒

盛器：叶形条盘

工艺流程：主、配料粗加工→鸡脯肉成丁→配料切丁→鸡脯肉丁码味上浆→入油锅滑油→净锅入油→炒香小料→调味勾入味汁→大火翻炒→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鸡脯肉→去筋膜→冲净血水备用，红小米辣→洗净备用；

②、青红二荆条→洗净备用，青笋→去青笋皮洗净备用；

③、生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮洗净；

2、切配工艺：

①、鸡脯肉→片成0.6cm厚的片→再改长8cm的条→最后改刀切成0.6cm左右见方的鸡脯肉丁；

②、洗净的姜→切成1cm见方的指甲片，蒜→切成1cm见方的蒜片备用；

③、青笋→片成0.6cm的厚片→改成8cm长条→最后切成0.6cm的丁，红小米辣→切成0.2cm长的小米辣圈，青红二荆条→切成0.6cm长的节备用；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

码味上浆：切好的肉丁加料酒、盐码味→挤干水分→取净鸡肉加少量酱油，上水淀粉浆拌匀备用；

滑制：净锅入油500克→油热三成的时候→入鸡丁下锅→用筷子滑散→散籽断生→捞出沥油备用；

兑味汁：盐、味精、鸡精、酱油、水淀粉兑成味汁；

原料熟处理：净锅入油25克→炒香姜、蒜片→入小米辣圈、水豆豉、青二荆条、青笋丁、鸡丁翻炒均匀→勾入调好的芡汁→收汁亮油装盘成菜；

4、成菜特点：鸡丁滑嫩，咸鲜带豉香，青笋爽口。

小贴士：青笋在切制以后，可以加少量的盐，腌制后冲水;切小米辣圈的时候，刀口可以沾少量水；鸡肉在上浆之前，冲净血水，挤干水分再上浆，避免脱浆。