川味晚报：沸腾蟹黄豆花

蟹黄豆花菜肴中的蟹黄，一般是咸蛋黄制作而成的一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。不过胆固醇是一柄双刃剑，胆固醇增高会影响动脉，易得动脉硬化，胆固醇缺少也会引起一系列健康问题。普通人一天食用一个到两个蛋黄足矣，不宜食用过多。

工艺流程

主料：内脂豆腐100克

配料：咸蛋黄50克、宣威火腿15克、青豌豆15克、香菇20克、虾仁40克

调料：盐1袋、油50克、味精2克、胡椒1克、湿淀粉15克

辅料：姜25克、大葱20克、蒜10克、洋葱10克

味型：咸鲜蛋香味

烹调技法：炒、熬

盛器：圆凹盘

工艺流程：主辅料粗加工→主辅料刀工切配→制蛋黄粉→青元、虾仁汆水→炒制蛋黄翻砂→熬制勾芡出锅装盘→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、内脂豆腐去壳待用；

②、姜、大葱、蒜、洋葱、香菇洗净待用；

③、虾仁去壳取出虾线待用。

2、切配工艺：

①、内脂豆腐切成0.5CM见方的丁；

②、枸杞用温水泡发；

③、香菇用开水泡发至柔软后切成0.5CM见方的丁；

④、虾仁成0.5CM见方的丁。

3、烹调工艺：

①、咸蛋黄连袋煮1个小时或蒸2小时后取出到入菜板上用刀压成粉末状待用；

②、锅中掺入水烧沸后→加入火腿煮熟后切成0.5CM见方的丁；

③、锅中掺入水烧沸后→加入青元汆水断生捞出待用→加入虾仁丁汆水捞出待用；

④、净锅上火入油10克→油温升至3成热→加入咸蛋黄沙小火慢炒至色黄出香翻砂→掺入1000克清水烧沸→加入火腿丁、虾仁丁、青元、香菇丁、豆腐丁→加入盐1克、味精、胡椒粉调味后勾入二流芡汁→撒上枸杞待用；

⑤、净锅上火加入一袋盐，翻炒至滚烫→倒入煲中垫底→在盐上放上锡箔纸使其形如深凹碗状→倒入蟹黄豆花盖上即成。

4、成菜特点：色彩分明营养丰富清香爽口。