川味晚报：韭黄豆皮酥的特点和口味

豆腐皮又叫油皮、腐衣、油豆腐皮，是将大豆磨浆经过烧煮后，凝结干制而成的一种汉族传统的豆制品，在我国多处地方都比较常见。

豆腐皮的制作工艺并不算复杂，就是将锅内烧煮的豆浆凝结成的皮挑出、捋直，然后从中间黏起，成为双层的半圆形，经过烘干而成的。成品豆腐皮皮薄透明，半圆而不破，黄色中略带有光泽，是一种风味独特的豆制品。

工艺流程

主料：油豆皮80克

配料：韭黄50克、里脊肉40克、黄豆芽20克

调料：盐2克、料酒8克、酱油5克、味精3克、蛋清20克、淀粉15克

辅料：姜20克、小葱50克

味型：咸鲜韭香

烹调技法：炸

盛器：平盘

工艺流程：主辅料粗加工→主辅料刀工切配→制馅→包元宝抄手→炒料→煮制出锅装碗→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①姜、小葱洗净待用；

②韭黄去黄豆去须洗净待用；

③里脊肉洗净待用；

④豆皮泡软待用；

2、切配工艺：

①里脊肉切成长约6CM*0.5厘米见方的细丝；

②韭黄切成长约3CM的节；

③调制蛋清淀粉待用。

烹调工艺：

①肉丝中加入蛋清淀粉上薄浆待用；

②净锅上火入油100克→油温升至4成→下入肉丝用筷子将其滑散籽捞出待用；

③将泡软的豆皮修成宽约6CM"长约7CM的矩形片→抹上蛋清淀粉→皮中放入肉丝韭黄和银牙顺摆→卷成长约6CM租约15CM的卷简形，以此方法包十至十二个→用小葱叶将它摇住待用；

④净锅上火入油100克→油温升至4成→下入腐皮卷慢炸至皮酥脆星黄即捞出摆盘即可；

4、成菜特点:色泽金黄、皮酥里嫩、咸鲜可口；

小贴士：

韭黄生长期间，韭蛆、葱蝇会危害秧苗，除避免用未腐熟有机肥外，可酌情用药防治。炸制时间及火候把握。