川味晚报：牙签牛肉的特点和口味

江湖菜系在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，辣椒壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。食客粗犷豪爽，呼五邀六，大口喝酒，大嘴吃肉，不为别的，只求刺激，只为饱口福。而今天要讲的就是一根牙签上的江湖美味：牙签牛肉。牙签牛肉为什么要用到牙签呢?大概是因为牙签牛肉一般作为冷吃，穿上牙签便于携带，外出时直接拿起牙签就可吃，不用再单独携带筷子。这样一看，是不是蛮有一股江湖人不拘一节的豪放气息。

工艺流程

主料：牛里脊200克

配料：虾片20克、饼干粉末150克

调料：盐3克、味精2克、白糖8克、花椒油8克、鸡精3克、花椒面10克、辣椒面15克、孜然粉10克、鸡蛋1个

辅料：姜10克、葱15克

味型：香辣味

烹调技法：炸

盛器：圆形瓷白平盘

工艺流程：主、配料粗加工→牛里脊改刀成片→码味腌制扑粉→入油锅中炸制棕红→净锅入油→炒香小料→入牙签牛肉→调味翻炒→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：牛里脊→冲净血水备用，姜→去姜皮洗净，葱→去葱须洗净；

2、切配工艺：

①、洗净的牛里脊→直刀切成3*4*0.2cm大小的薄片；

②、姜→拍破备用，葱→切成葱节拍破备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味：牛肉片→加姜、葱、料酒腌制15分钟；

扑粉：腌制的肉片→用牙签串成串→均匀的沾上蛋液→均匀的沾上饼干粉末；

炸制：净锅入油500克→六成油温→入牙签肉炸制棕红、捞出沥油备用；

原料熟处理：净锅人油25克→四成油温→入辣椒面、花椒面、盐、味精、鸡精、白糖、孜然炒香→再入炸好的牛肉→翻炒均匀→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽棕红、牛肉韧劲十足、麻辣爽口。

小贴士：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。