川味晚报：干拌牛肉腐竹的特点和口味

腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过-段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。腐竹含有多种矿物，补充钙质，防止因缺钙导致的骨质疏松，增进骨酪发育浓缩了黄豆中的精华，是豆制品中的营养冠军。

工艺流程

主料：牛腱子肉150克

配料：腐竹50克、酥花生仁15克、芹菜25克、熟芝麻3克

调料：香料（八角5克、香叶2克、桂皮5克、灵草4克、白蔻10克、草果13克）、料酒8克、胡椒2克、盐2克、辣鲜露8克、红油5克、醋3克、味精2克、花椒油6克、香油10克、刀口椒10克、煳辣油30克

辅料：姜10克、葱20克、蒜10克、红小米辣15克、香菜10克

味型：麻辣鲜香   烹调技法：拌   盛器：圆盘

工艺流程：原料粗处理→主辅料刀工切配→桃仁去皮→主辅料切配→酥桃仁→盛豆花→调味→装饰装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①腐竹用冷水泡发至柔软；

②牛肉冲净血水待用；

③芹菜、姜、红小米辣、香菜洗净待用。           

2、切配工艺：

①芹菜切成2厘米的节；

②泡发好的腐竹改刀切斜片。

3、烹调工艺：

①锅中掺水加入牛肉、姜、料酒汆水；

②净锅上火入煳辣油加入刀口椒、下香料、姜、葱、蒜、香菜、小米椒炒香掺水烧开→下盐、料酒、花椒放牛肉白卤至口软→捞出晾冷 → 切成长5CM*宽3.5CM*厚0.4CM的厚片；

③将腐竹片与牛肉片和匀 → 调入盐、辣鲜露、胡椒、醋、味精、花椒油、香油、红油拌匀 → 在下入芹菜、香菜拌匀倒入盘中 → 撒上酥花生、芝麻即可。

4、盛装工艺：盛入法  

小贴士：

新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。