川味晚报：水煮肉片的特点和口味

菜肴简介：当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。水煮肉片则在水煮牛肉的基础上变化了主料，使菜品更加大众化。

菜肴特点：肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，麻辣鲜烫四味俱全

菜肴制作

主料：猪里脊250克
配料：凤尾200克 芹菜80克 蒜苗50克

调料：盐5克 鸡精3克 味精2克 豆瓣10克 干辣椒15克 干花椒15克 淀粉10克 料酒5克 辣椒面15克

辅料：姜10克 蒜10克 葱15克 小葱5克 香菜10克 鸡蛋1个

味型：麻辣味 烹调技法：煮 盛器：白色瓷汤盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 主料切片 → 码味上浆 → 小料爆香、掺烫、调味 → 入配料汆熟垫盘底  → 主料汆熟和汤汁一起入盘中 → 入刀口辣椒 → 淋油

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪里脊肉 → 沾干水分、片区筋膜，凤尾 → 淘尽泥沙，蒜苗 → 去根部、去老叶洗净；

②，葱去葱须、老皮 → 洗净 ，生姜 → 削皮洗净，蒜 → 剥蒜皮洗净；③、小葱 → 去葱须、去老叶洗净，香菜 → 去根部、去

老叶洗净备用；

2、切配工艺：

①、里脊肉 → 去筋膜 → 用切刀推拉切成5*3*0.3大小的片 → 洗净备用，豆瓣 → 剁细；

②、蒜苗 → 拍破切成5cm长的段，凤尾 → 切成长5cm的段，芹菜 → 切成6cm长的段，小葱 → 切葱花；

③、姜、蒜 → 先切成片 → 再切丝 → 最后切成姜米和蒜米，葱 → 切成6cm长的节；④、炒制后的干辣椒和干花椒 → 铡刀切成干 

辣椒和干花椒末；

3、烹调工艺： 码味上浆：肉片加盐、料酒、姜葱码味后，取净肉片加淀粉、清水、蛋清拌匀上浆 → 至裹上一层薄薄的水淀粉；

炒刀口椒：净锅入油30克 → 下干辣椒和干花椒，用小火炒出香味，出锅晾凉 → 剁成刀口椒备用；

原料熟处理：净锅上火入油30克 → 五成油温 → 入豆瓣炒入色 → 加姜米、葱、蒜米炒香后加清水 → 调、鸡精、味精、盐烧沸后 → 入凤尾、蒜苗、芹菜汆熟垫入盘底 → 入码味上浆的肉片，筷子轻轻拨动 → 至肉片散籽发白 → 滑熟后 → 连汤一起入盘中 → 撒上刀口辣椒碎 → 辣椒面、蒜米、葱花 → 淋上热油  → 装盘出锅；

4、盛装工艺：主次倒入法                

5、成菜特点：肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，麻辣鲜烫四味俱全

注意事项：

1、干辣椒段和花椒一定要炒得棕红脆香

2、炒红油的时候一定要有耐心，一定要把油炒的红红的才好

制作重点：

1、刀口辣椒的制作   

2、如何调制麻辣味菜肴  

3、怎样制作好上浆类菜肴

制作难点：

1、如何切好肉片     

2、码味、上浆的过程及关键   

3、滑肉片的时间和火候掌握

营养分析：

1、猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

小贴士：

1、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。