麻婆豆腐起源于成都,大约是在清朝咸丰末年,有一个叫做陈春富的人在成都外北上河坝街开设了陈兴盛饭铺,这座饭铺的老板娘因脸上有几颗麻子,所以得名于陈麻婆,陈婆平素待客热情实在,常常亲自烹制菜肴售卖给过往的人力挑夫运脚,其中当家的就是一道豆腐菜——麻婆豆腐,这道菜兼具麻、辣、烫厚味,深受挑夫运脚们的欢迎,最终在成都闯出了自己的名声。如今,麻婆豆腐从一味家常小菜一跃,成了国际名菜。
工艺流程
主料:豆腐300克
配料:牛肉末150克、蒜苗80克、豆豉20克
调料:盐5克、酱油6克、味精2克、淀粉15克、花椒面15克、辣椒面20克、豆瓣15克、料酒10克、豆瓣老油10克
辅料:姜15克、蒜15克
味型:麻辣味
烹调技法:煮、烧
盛器:十寸圆形瓷窝盘
工艺流程:主、配料粗加工→改刀成块→入锅汆水→牛肉末炒香→净锅入油→炒香小料→掺汤→入豆腐慢烧→勾入芡汁→入蒜苗→装盘出锅
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、豆腐→洗净豆腥味备用,牛肉末→洗净,挤干水分备用;
②、生姜洗净→削皮,蒜→剥壳洗净;
③、蒜苗→去根部、去老叶洗净备用;
2、切配工艺:
①、洗净的豆腐→先直切成1.5cm厚的片→再改刀成1.5cm见方的豆腐块备用;
②、洗净的蒜→切成蒜米,洗净的姜→改刀成姜米;
③、洗净的蒜苗→直刀斜切成3cm长的马耳朵葱备用;
3、烹调工艺:
汆水:净锅入水500克→烧沸后→加盐、料酒、酱油、豆腐煮熟→原汤浸泡备用;
原料熟处理:净锅上火下油30克→油温三成→入牛肉末→推锅小火慢炒→炒干水气加入料酒→炒制干香→装盘备用;
烧制:原锅留底油25克→五成油温入豆瓣、豆瓣老油、葱、蒜米怆锅→入辣椒面、豆豉炒香后掺水→倒入豆腐→加酱油、鸡精、味精、调味→勾入水淀粉→入蒜苗翻炒均匀→下肉末→装盘撒上花椒苗→成菜;
4、成菜特点:豆腐色泽红亮、牛肉粒酥香、麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活,色泽红亮。
小贴士:碎牛肉一定要煽炒至酥香,一颗颗,一粒粒,入口香酥。豆腐入锅后应少搅动,保持块形完整。
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