川味晚报：茄汁菊花鱼的特点和口味

菊花鱼是一道传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。

多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。在技术上具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。

主料：草鱼600克

配料：芹菜叶30克、香菇60克

调料：吉士粉8克、淀粉20克、白糖30克、番茄酱20克、浓缩橙汁20克、白醋10克、盐3克

辅料：姜10克、葱15克

味型：茄汁味

烹调技法：炸、淋

盛器：椭圆形瓷平盘

工艺流程：主、配料粗加工→先改刀成三连片→再改成条→码味扑粉→入油锅炸制→调茄汁味→淋在鱼身上→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、草鱼→去鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏→冲净血水备用；

②、香菇→淘净泥沙，芹菜→去老皮、老叶洗净备用；

③、葱去葱须、老皮→洗净，生姜洗净→削皮；

2、切配工艺：

①、草鱼→去骨、留净肉→斜刀下片→三刀一断、成连刀片→刳菊花鱼花刀→泡水备用；

②、洗净的香菇→片成香菇片备用；

③、姜、葱→拍碎备用，将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味扑粉：鱼肉加姜、葱、料酒、盐码味→蘸干水分→均匀扑粉；

炸制：净锅入油600克→六成油温的时候→入菊花鱼下锅炸制定型→升高油温→炸制金黄→捞出沥油装盘备用；

原料熟处理：净锅上火→下油20克→油热（4成）→入番茄酱→炒匀→入白糖白醋、盐、浓缩橙汁小火烧制收汁→淋在炸好的鱼上→装盘成菜；

4、成菜特点：外酥里嫩、口味酸甜可口、色泽红亮、造型美观。

小贴士：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。