川味晚报：干烧蹄筋的特点和口味

蹄筋,通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋,常见的有牛蹄筋,羊蹄筋等。蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。常用做法有炖、焖、烧等。营养丰富，有滋补作用。蹄筋有很多品种，常见的是牛蹄筋和猪蹄筋。干货蹄筋质地都很坚硬，特别是牛蹄筋更是质老而粗大。

蹄筋味甘,性温，入脾、肾经;有益气补虚，温中暖中的作用;治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。

主料：水发蹄筋350克

配料：猪前夹肉150克、芽菜30克、香菇100克

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、胡椒6克、料酒10克、白糖6克、酱油5克、香油5克

辅料：姜8克、葱15克、蒜8克、泡椒15克

味型：咸鲜味

烹调技法：烧

盛器：圆形瓷白窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→蹄筋改刀成条→猪前夹肉改刀成末→净锅入油→肉末炒酥香→入配料、小料→炒香掺汤→入主配料→小火慢烧→调味装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪前夹肉→去皮→冲净血水，芽菜→淘净泥沙，挤干水分;

②、香菇→洗净备用，泡椒→去籽洗净，蹄筋→洗净备用;

③、生姜洗净→削皮，蒜→剥蒜壳洗净，葱→去葱须洗净;

2、切配工艺：

①、猪前夹肉→双刀排剁成肉末备用，蹄筋→修成5*1cm见方的长条;

②、葱→切成5cm长的葱节，姜→切成1cm见方的姜片，蒜→切成1cm见方的蒜片，泡椒→切成5cm长的泡椒节，香菇→切成3cm长的香菇段;

③、将改刀的原料分好类,装入配菜盘,清理案台。

3、烹调工艺：

炒制：净锅入油30克→五成油温入肉末→小火慢炒→炒干水汽→入盐、胡椒、酱油、料酒炒酥沥油备用;

汆水：净锅入水500克→烧沸后→入蹄筋、料酒→汆水备用;

原料熟处理：净锅入油25克→五成油温→炒香姜、蒜片→入芽菜、肉末煽炒→掺入清水烧沸后→入蹄筋小火慢烧→加盐、味精、鸡精、酱油、白糖调味→入泡椒、葱节→烧制汁干亮油→装盘成菜;

4、成菜特点：蹄筋劲道、咸鲜微辣、软糯可口

小贴士：蹄筋，先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜。