川味晚报：家常豆腐的特点和口味

菜肴简介：家常豆腐是 一种老少皆宜的美味食品，没有特别强的季节性，四季可食。地方风味较浓，是川菜家常味。家常味是川菜中的一个味系，它主要用郫县豆瓣、盐、酱油三种调料。其烹制方法和味型，都是从四川民间家庭菜肴烹调中总结出来的。

菜肴特点：颜色金红，豆腐软香，微辣咸香回味略甜

菜肴制作：

主料：老豆腐350克 配料：净五花肉150克 蒜苗50克 豆豉20克 

调料：盐3克、味精2克、糖5克、料酒6克、淀粉10克、豆瓣15克、花椒油10克、酱油5克、

辅料：姜10克、蒜10克 

味型：家常味 烹调技法：炸、烧 盛器：圆形瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 改刀成片 → 入锅炸制金黄 → 净锅入油 → 入五花肉片 → 入小料炒香 → 入豆腐 → 调味勾芡 → 大火翻炒 → 盛装。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、老豆腐 → 洗净备用，净五花肉 → 冲净血水；

②、蒜苗 → 去根部、去老叶→ 洗净备用，蒜 → 剥壳洗净备用；

③、生姜洗净 → 削皮；

2、切配工艺： 

①、豆腐 → 平刀直片切成1*4cm见方的的豆腐片，净五花肉 → 前后推拉切成4*2*0.2cm大小的薄片备用；

②、洗净的蒜苗 → 切成2cm长的马耳朵型，姜蒜 →  切成1cm见方的指甲片；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：炸 制：净锅入油500克 → 油温六成的时候 → 入豆腐下锅炸制金黄 → 捞出沥油备用；原料熟处理：净锅上火 → 入油30克 → 五成油温 → 姜、蒜片、豆瓣、豆豉炒香 → 入五花肉 → 炒制出油卷曲 → 入掺入清水 → 加入豆腐 → 加盐、味精、酱油调味 → 勾入水淀粉 → 小火烧制汁干亮油 → 入蒜苗花 → 翻炒均匀 → 装盘出锅清理炉

台；

4、盛装工艺：盛入法        

5、成菜特点：颜色金红，豆腐软香，微辣咸香回味略甜

注意事项：

1、豆腐选用老豆腐，烹调出来更加绵软。

2、五花肉炒制出油后，才更加油润。

制作重点 ：

1、原料的出料率     

2、如何调制家常味    

3、怎样制作好“勾芡”类菜肴

制作难点：

1、如何炸制好豆腐    

2、勾芡的程度的把握   

3、收汁亮油的程度把握

营养分析：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

小贴士 ：豆腐和菠菜最好不要一起食用，豆腐最好小火慢烧至柔软再收汁。