想要学好厨师 这个你得知道……

今天小编给大家介绍的就是学厨过程，我们需要学习的小翻锅的一些实用技巧，相信对大家的学习还是比较有帮助的。小翻锅也叫颠锅、叠翻，即每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，如此不断地翻动，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀，从而使菜肴达到理想的质量标准，是一种常见的烹饪操作技法。

在实际操作中，小翻锅的运用要视食材的性质、刀工、火候和烹调方法而定，一般是用左手翻锅，右手用手勺助拌，两者有机配合，动作协调，干净利落。

具体操作要领如下：

一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同，运用不同的翻锅方法。

1、韧性食材：如猪肉、牛肉等韧性较大的食材，其导热性较慢，如用中火，翻锅时就需慢翻，同时用手勺慢慢地翻拌。

2、嫩性食材：如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材，其质地松弛，导热也快，如用旺火，翻锅时则要快翻，手勺需勤拌。

3、脆性食材：如豆芽、韭黄等脆嫩的食材，则用旺火速翻，同时手勺也要快速助拌，这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。

4、软嫩食材：如豆腐等软嫩食材，则用炒锅慢慢晃动，入味后，用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻，以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。

5、含淀粉较多的食材：如粉条、土豆丝等，入炒锅后要及时翻炒，手勺要及时翻拌，否则易出现粘锅、焦煳等现象。

二、相同的食材，刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一，运用相同的火候，其导热性能也会有差别，这时运用小翻锅技法也要随之变化。

1、对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片，主料下锅后，要勤翻动，手勺也要快速翻拌。

2、对于细小的炒肉泥、炒鸡茸，主料入锅后，要先用手勺顺着一个方向轻轻推炒，待菜肴成形后，再迅速翻炒，手勺要及时助拌。

3、对于形状稍大的炒鸡丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴，先油滑、水烫、油炸，然后在炒锅内调好味汁，将食材投入炒锅中，旺火急翻，这样菜肴才能保持润滑、脆嫩。

三、不同的食材，运用不同的烹调方法，并运用不同的翻锅技法，有助于菜肴入味、成形及保持良好的口感效果。

1、炒锅速颠翻，手勺快翻拌。

适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅快速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。油爆、盐爆是食材经油炸、水烫后，直接入锅，烹入味汁，炒锅速颠翻，手勺快翻拌，使芡汁挂在食材上，保持菜肴的鲜嫩、脆韧。如果炒锅慢翻，手勺慢拌，易受热不均，火候小时食材要出水，没质感;火候大时食材则会僵缩、变色、变老，影响菜肴的色泽和口感。

2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺快速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

3、炒锅多颠翻，手勺少翻拌。

适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。

4、炒锅离火翻，手勺助推翻。

适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。

5、炒锅速颠翻，离火小铲翻。

适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒锅快速颠翻几下，然后立即离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻，糖浆往往挂不上，菜品冷却后会与糖浆分离，糖霜全部脱落。

6、炒锅多旋晃，适时慢颠翻。

适用于煨、烧等烹调方法，如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。将初熟的加工食材入炒锅后，不必勤翻炒锅，左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃，待食材成熟时，将炒锅适当地翻几下，使食材均匀入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒锅后，勤颠翻，手勺快拌，将会使菜肴成品散乱，入味不透，影响菜肴质量。

7、炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。

适用于水炒，如水炒鸡蛋。水炒是在炒锅内加水，烧沸后，放入调好味的食材炒熟。由于水导热不如油导热快，所以食材入炒锅后，手勺必须慢慢推炒，待成熟后，炒锅颠翻几下，即可出锅装盘，这样才能保持菜品的鲜嫩清爽。如果将食材倒入沸水炒锅内，手勺快搅，炒锅也勤颠快翻，不仅会使食材受热不匀，熟得慢，还会使食材粘满锅边，菜品散碎，口感老。

总之，小翻锅技法要根据烹调时的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴在受热成熟、入味、着色、着芡、造型等几个方面达到质量要求。当然，要恰到好处地运用小翻锅，必须有娴熟的小翻锅技术，这只能依靠同学们刻苦练习。