厨师求职如何炖牛肉又软又好吃

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用自来水把血水冲洗干净，使肉变松；浸泡后，将牛肉放入冷水锅中，大火烧开后，撇去浮在汤上面的血沫子，再放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来，这样肉汤就会清彻鲜美。然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料等香料，先不要放酱油和盐等调料，大火烧开后，一定要用微火慢炖，这样，汤上面的浮油起“焖”的作用。锅底的火起“炖”的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。

等肉炖到九成熟时再放盐和酱油等调料，因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不易烂，另外，盐放得早，汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。