拔丝菜肴制作精细,是一道功夫菜。拔丝菜的具体制作如下:
1、炒糖锅必须擦洗干净,防止粘锅发苦,保证菜肴色泽美观。
2、将锅烧热,舀入一勺油滑锅,倒去油,再下糖和水(或油),使锅润滑,防止粘锅。
3、各种炒糖方法的投料比例要正确,否则会导致操作失败。水炒法,糖与水一般为3:1;油炒法,糖与油一般为4:1。
4、炒糖时,手勺要不停地搅动,使其受热均匀,色泽一致。
5、要正确掌握火候。炒糖时,火候不可过猛,温度不宜过高,随着温度逐渐升高,糖色由白变黄,糖液由稠变稀,无颗粒状,这时温度为160℃-170℃,即可投入主料翻拌均匀。
6、糖的用量要与主料相适应。糖浆少,会使原料挂浆不匀;糖多,则多余糖流入盘底,冷却后,会粘在盘底,影响效果。
7、主料制作优劣,对菜肴成败有重要的关系。若主料选用含水量高的新鲜水果,炸制之前,应用干淀粉先吸去一部分水分,再挂上淀粉、蛋清糊炸制。防止主料在高温下,水分向外扩散到表层。
8、炒糖浆与炸制主料应同时完成,糖液与炸制好的主料的温度差距不能过大。
9、装盘时,先在盘底抹上一层植物油,防止菜肴上的糖浆粘盘子。
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