厨师求职如何给菜肴挂霜

挂霜是什么呢，就是我们吃的水果，坚果，面包等等食材，经过煎炸酥脆后，放入在糖液中，等糖自然冷却就会形成一层糖霜了，下面我就教大家挂霜的5大重点。

1、初步热加工

我们在炸制带皮的坚果是需要裹上一层淀粉（如花生），如果没有带皮的干果（如腰豆），可以直接放入锅中炸制即可。

2、140℃-160℃油炸

不管是什么食材，都必须把油温控制在140℃-160℃。如果油温太高，菜品的颜色就会很丑，上不了台面。

3、水熬糖

挂霜和拔丝不一样，挂霜必须要用水熬，这样做出来的菜洁白如雪，大概是水比糖等于一比二的比列，这样做不仅简单，也不用担心糖糊了。

4、鱼眼泡时下主料

糖熬化后，立即改为小火熬煮，防止水汽蒸发，当锅面出现大量的大鱼眼泡时，即可放入煎制好的食材，必须注意这一点，因为大鱼眼泡是糖色还是白的，小鱼眼泡糖就开始偏黄了，水都蒸发完了。

5、快速降温少推动

放入菜肴后，就把锅端离灶台，让其快速冷却，也不随意摆弄锅中，只要都粘到糖色既好，然后让其自然冷却下，直到表面出现白霜即可。

只要我们注意了以上5个细节，挂霜菜肴随便做，挂霜的菜肴都可以用此方法，保证菜肴出手如画。