烟熏鱼怎么做

烟熏是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟使原料成熟入味的一种烹调方法。成品具有特殊的烟香，味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，深受食客们的喜爱。

烟熏分为生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。不过无论生熏还是熟熏，技术要求都比较高，难度也相当大，从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序，都有其独特之处，很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解，而导致成菜色泽、质感、香味等方面的不成功。

1、选料

正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。

首先，在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等。一般来说，生熏应选择鲜嫩、易熟、扁薄的原料，熟熏则以整鸡鸭、大块肉品及蛋品为多。在选用鸡时应以当年仔鸡为好；鸭则宜选用嫩鸭。

其次，常用的熏料有：白糖、茶叶、香料、花生壳、柏枝、稻米、锯末、松针、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等，从营养卫生角度考虑，一般认为以茶叶、白糖为佳。熏时原料置于熏架上，其下置火引燃熏料，使其不完全燃烧而生烟，烘熏原料致熟。

2、腌渍

腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，但在实际操作中，经常有厨师由于认识不到该过程的重要性，常常随意加料腌渍或缩短腌渍时间，根本无法达到渗透入味的目的，最终导致菜肴味道不足且腥味较重。在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污弄干，再用精盐、料酒、大葱、生姜等调料擦匀全身；在腌渍时间上应根据原料的质地情况来决定，如对于鱼类的腌渍，一般30分钟即可入味，而对于鸡、鸭、鹅等，则需要腌渍两小时以上。

3、上色

虽然原料在烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜肴中往往被认为是不美观的色泽，因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理。

常用的上色方法是：在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或者酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏制。

4、烟熏

这个程序是整个烟熏技法的关键所在。要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。

熏料中的木屑一般含有40%～60%的纤维素、20%～30%的半纤维素及20%～30%的木质素，在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行着燃烧前的脱水，在这个过程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些挥发性的有机酸，大多数木屑在200℃～260℃时就有熏烟产生，温度达到达260℃～310℃时，则产生焦木液和一些焦油，温度再上升到310℃以上时，则木质素裂解产生酚和其它衍生物；熏烟产生时所引入的氧气会导致氧化作用，使熏烟成分进一步复杂化，若将空气严格的加以限制，熏烟则呈黑色，并含有大量羧酸，不适宜于食物的制作，所以熏烟的发生器应具有供应适量空气的条件。

温度在340℃～400℃以及氧化温度在200℃～250℃之间所产生的熏烟质量最好，但在实际加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程使原料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。400℃的烟熏温度最适宜形成大量的酚，但同时也有利于3,4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此，若要将致癌物质的形成量降低到最低程度，则实际烟熏温度应控制在343℃左右为宜。在操作中为了控制烟熏温度，可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制，以便产生更多的蒸汽和熏烟。

熏制菜肴时，应先将燃料在锅中点燃并使之冒烟后，再将熏菜主料放在铁箅子上原料底部应用葱叶或菜叶垫底，防止原料粘在箅子上，盖严实以防跑烟。要严格控制火候。在熏料冒浓烟后，要及时转入小火，如果火力过旺倒使熏料水分耗干着火烧掉，产生糊味。熏制的时间，一般从冒汽后开始，烟熏十多分钟即可，生熏时间应略长些。

成菜应及时食用，淋或刷上一些香油，以增强风味特色。

5、工艺

1．生熏

生熏是将加工处理好的生料，用调味品浸渍入味，放人熏锅里，利用熏料如木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等起烟熏制成熟。一般从冒汽后开始，烟熏十多分钟即可。

2．熟熏

熟熏是将经过蒸、煮、炸过的原料再熏制成菜。熟熏的操作要领同生熏。