厨师炒菜有什么口诀吗（二）

日常工作中，我们厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐的七言炒菜口诀。

1、清炒技法

（代表菜：清炒荷兰豆）

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

2、抓炒技法

（代表菜：抓炒大虾）

抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新要注意。

3、煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

4、熟炒技法

（代表菜：回锅肉）

熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

5、爆炒技法

（代表菜：爆炒肉丁）

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。