挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题。
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
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