厨师求职时如何写管理计划书

1、原料采购

A、尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，以销定进，时进时销的采购原则。

B、选择佳原料价格，尽可能从源头进货，减少中间环节。举例：购买国产原料，一定要直接从厂家或厂家的分销处进货；购买进口原料，要从进口原料的专门代理商那里进货，保质保量，还能享受到代理商提供的多种补助政策和特色服务。对于可以长时间储存的原料，如洋葱、胡萝卜可以一次大批量采购，以便压低进价。

2、节约成本

A、推出利用下脚料制作的“二低一高”菜。何谓“二低一高”，即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品。举例：豆腐菜一般的售价控制在10-15元。但我创作的“味口曾烩豆腐”却卖到了22元/份，毛利达到了70%以上。这道菜将北极贝和海参的下脚料与豆腐一起烩制，用叠成荷花状的锡纸装菜，放在烧热的海盐上上桌。这道菜客人喜欢，酒店也赚钱。

B、从初加工到切配、炉灶，进一步提高原料的净料率和利用率。举例：一般酒店做鱼时，都是将鱼肉剔净做菜，骨头用来熬汤。但是这种做法并没有将原料的利用率发挥到很好。如果将鱼骨上留有少量的肉，把鱼骨炸制后跟椒盐上桌，起码也能卖到8元/份，这样算起来肯定比用鱼骨熬汤获利多。

C、每个岗位的负责人现场督导，检查各个档口的浪费现象。举例：装饰用的胡萝卜花、削掉的胡萝卜皮、南瓜皮也有利用价值，如果将它们蒸熟后打成蓉，放在色拉油中小火熬制，就可以代替鸡油或者和鸡油搭配给菜肴调味。

3、开发新菜

每月或每季，推出一系列的新菜来调节食客的口味，适当地搞些类似旺菜统计的排行榜，实行严格的奖罚政策。举例：每个月的月末，销售部要按照每款菜肴月总销售量的高低进行排序，并在菜名旁边附上制作人的姓名，资料准备好后打印出来张贴到厨房的墙上，这样可以大大激发厨师的创新热情。每个月，厨师都要拿出自己的创新菜（数量不限）。如果这一个月拿不出创新菜的话，取消他一个月的假期；如果下个月还拿不出来，立即辞退。