虎年年夜饭之毛氏红烧肉

这是湘菜中的经典。成菜色泽红亮、油而不腻。

原料：

带皮五花肉1.5千克，笋干1000克。

调料：

红曲米水750克，花雕酒600克，啤酒600克，二锅头150克，干黄椒150克，辣妹子辣椒酱100克，海鲜酱100克，蚝油100克，盐75克，龙牌酱油75克，味精70克，鸡精60克，糖色50克，辣椒粉50克，盐15克，胡椒粉10克，干豆豉10克，味精10克，八角、桂皮、蒜瓣各适量。

熬红曲米水：

红曲米与60°的二锅头酒按照3︰1的比例混合均匀，使每个米粒上都能沾有白酒。将酒点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（水是红曲米的三倍），大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米，留红曲米水待用。用酒烧过的红曲米煮水色泽更红亮。

熬糖色：

锅入冰糖750克，加入500克热水没过冰糖，大火加热至冰糖完全溶化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干即成糖色，色泽深红，像麦芽糖般质地浓稠，味道微甜不苦。

批量预制：

1.带皮猪五花肉切4厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、呈金黄色，捞出待用。

2.锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头，大火将酒收干，然后倒入高压锅中，加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒、辣妹子辣椒酱、海鲜酱、蚝油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、龙牌酱油调匀，加高汤（肉块应露出汤面三指高）上汽后再压21分钟，至肉块软烂；连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌，把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和“红烧油”分别盛出待用。

3.笋干在水中浸泡半小时，取出切段，入锅内煸干水分，再加入少许“红烧油”炒香，加入干豆豉、辣椒粉、盐、味精炒匀入味，再加入“红烧油”250克，小火焖5分钟待用。

4.焖好的笋干分别装入20个盛器内，将红烧肉摆在笋干上，肉皮一面朝上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温。

走菜流程：

取出一份红烧肉，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的盛器里撒金蒜2瓣、葱花少许即可。

制作关键：

为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，熬出部分油；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并滗出。