三级厨师证考试要求，考三级厨师证有哪些技能知识要求

考三级厨师证有原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等技能知识要求。

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识要求
1.原料初加工	1.1鲜活原料初加工	1.1.1能对贝类、爬行类、软体类原料进行清洗整理等加工 1.1.2能对虾蟹类原料进行清洗整理等加工	1.1.1贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 1.1.2虾蟹类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求
1.原料初加工	1.2干货原料初加工	1.2.1能对干制犹豫、墨鱼等干货原料进行碱发加工 1.2.2能对干制鱼肚等干货原料进行涨发加工	1.2.1碱发的概念及原理 1.2.2动物性干货原料的碱发方法及技术要求 1.2.3鱼肚的涨发方法与技术要求
2.原料分档与切配	2.1原料分割	2.1.1能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理 2.1.2能对中式火腿进行分档	2.1.1整料脱骨的方法及技术要求 2.1.2中式火腿的分档方法
	2.2茸泥原料切割加工	2.2.1能将鸡、鱼、虾等动物性原料制成茸 2.2.2能将豆腐、山药等植物原料制成泥	2.2.1茸、泥制作的常用方法 2.2.2茸、泥的制作要领
	2.3.1能运用包、卷、扎、叠等手法组配花色菜肴 2.3.2能运用酿、穿、塑等手法组配花色菜肴	2.3.1能运用包、卷、扎、叠等手法组配花色菜肴 2.3.2能运用酿、穿、塑等手法组配花色菜肴	2.3.1包、卷、扎、叠等手法的概念与技术要求 2.3.2酿、穿、塑等手法的概念与技术要求
3.原料预制加工	3.1制汤	3.1.1能制作毛汤、清汤 3.1.2能制作奶汤、浓汤	3.1.1各类汤的概念及制作原理 3.1.2制汤的注意事项
	3.2制冻	3.2.1能制作琼脂类菜肴 3.2.2能制作鱼胶、皮冻类菜肴	3.2.1冻胶的基本概念及种类 3.2.2冻胶的制作要领
	3.3制茸胶	3.3.1能制作鱼、虾类茸胶菜品 3.3.2能制作鸡类茸胶菜品	3.3.1茸胶的基本概念及种类 3.3.2制作茸胶制品的技术要求
4.菜肴制作	4.1热菜烹制	4.1.1能运用水导热中拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、糟、烤、焗的烹调方法制作菜肴 4.1.2能运用辐射、电磁导热中烤、焗的烹调方法制作菜肴 4.1.3能组配宴会热菜	4.1.1宴会热菜的构成及组配原则 4.1.2拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、糟、烤、焗等烹调方法的技术要求
4.菜肴制作	4.2冷菜制作与食品雕刻	4.2.1能运用挂霜、琉璃、糟等烹调方法制作冷菜 4.2.2能完成象形冷菜拼摆 4.2.3能运用适当的原料进行常见花鸟鱼虫的雕刻 4.2.4能组配宴会冷菜	4.2.1挂霜、琉璃、糟等烹调方法的技术要求 4.2.2花色冷菜的拼摆原则及要求 4.2.3食品雕刻食用的原料及雕刻种类 4.2.4宴会冷菜的构成及组配原则