菜肴围边制作原则和种类

菜肴的围边装饰与几何图案装饰在艺术效果上有许多共同之处，不同的是围边装饰是在菜肴的周围装饰点缀各式各样的图形。常见的多为摆上色鲜形美的雕花和多种瓜果、绿叶等原料,用以美化菜肴，调剂口味。

1、围边装饰原则

在制作工艺上不仅要注意菜看的营养价值，更要重视其审美价值。故围边装饰具有以下四条原则：

①口味上要注意装饰原料与菜品-致，形美色美。

②围边原料必须卫生可食。

③制作时间不易太长，以不影响菜品质量为前提。④围边原料色彩、图案应清晰鲜丽，对比调和。

出于美化菜看的考虑，围边原料般选用色彩艳丽的绿叶蔬菜和新鲜瓜果。其味多咸鲜清淡，煎炸菜肴常配爽口原料，甜味菜肴喜以水果相衬。由于每道菜肴的风味特色不同，所用因边原料也各不相同。常用作围边雕花点级的原料有苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘子、黄瓜、胡萝卜、番茄、红薯、洋葱、大葱、白萝卜、青萝卜、青笋、青椒、荷兰芹、香菜、西兰花等。各类蔬菜、瓜果原料在入馔镶盘前均要进行消毒，待制成后再放进咸汁或糖水液中浸渍。

2、围边装饰形式

又分为平面围边装饰、立雕围边装饰和菜品围边装饰。

① 平面围边装饰

以常见的新鲜水果、蔬菜作原料，利用原料固有的色泽形状，采用切拼、搭配、雕戳、排列等技法，组合成各种平面纹样，围饰于菜肴周围，或点缀于盘面一角，或用双味菜肴的间隔点缀等，构成高低错落有致、色彩和谐的整体，从而起到烘托菜肴特色、丰富席面、渲染气氛的作用。平面围边装饰形式一般有以下几种:

a.全围式花边：即沿盘子的周围拼摆花边。这类花边在热菜造型中最常用，它以圆形为主，也可以根据盛器的外形围成椭圆形，四边形"等。

b.半围式花边：即沿盘子的半边拼摆花边。它的特点是统一而富有变化，不求对称，但求协调。这类花边主要根据菜看装盘形式和所占盘中位置而定，但要掌握好盛装菜肴的位置、形态比例和色彩的和谐。

c.对称式花边：即在盘中相应对称的花边形式。这种花边多用于腰盘，它的特点是对称、和谐、丰富多彩。一般对称花边形式有上下对称、左右对称、多边对称等形式。

d.象形式花边：根据菜肴烹调方法和选用的盛器款式，把花边围成具体的图形，如扇面形、花卉形、叶片形、花窗格形、灯笼形、花篮形、鱼形、鸟形等。

e.点缀式花边：所谓点缀式花边，就是将水果、蔬菜以食雕形式点缀在盘子某一边，以渲染气氛、烘托菜肴。它的特点是简洁、明快、易做，没有固定的格式。一般是根据菜肴装盘后的具体情况，选定点缀的形式、色彩以及位置。这类花边多用于自然形热菜造型，如整鸡、整鸭、清蒸全鱼等。点缀花边有时是为了追求某种意趣和意境，有时是为了补充空隙，如盘子过大，装盛菜看不充足，可用点缀式花边形式，弥补因菜肴造型导致的不协调、不丰满等。

f.中心与外围结合花边：这类形式的花边较为复杂，是平面围边与立雕装饰的有机组合，常用手大型豪华宴会、宴席。选用的盛器较大，装点时应注意菜肴与形式的统一。中心食雕力求精致、完整，并要掌握好层次与节奏的变化，使菜肴整齐美观、丰盛大方。

② 立雕围边装饰

这装饰是一 种结合食雕的围边形式。一般配置在宴会席的主桌上和显示身价的主菜上。常选用水分含量高、质地脆嫩、个体较大、外形符合构思要求、具有一定色感的果蔬进行雕刻。立雕工艺有简有繁，体积有大有小，一般都是根据命题选料造型，配置在与宴会、宴席主题相吻合的席面上，从而起到加强主题、增添气氛和食趣、提高宴会规格的作用。

③ 菜品围边装饰

也称菜肴自我围边装饰。它是一种利用菜肴主、辅原料，将其制成-定的形象进行烹制成型的装饰方法。菜肴原料可先制成金鱼形、琵琶形、花卉形、几何形、玉兔形、佛手形、凤尾形、水果形、橄榄形、元宝形、叶片形、蝴蝶形、蝉形、小鸟形等。再把成形的单个原料经烹制后按形式美法则拼于盘中，从而使食用与审美融为一一体。这类围边形式在热菜造型中的运用最为普遍，可使菜肴形象更加鲜明、突出、生动，给人一种新颖、 雅致的美感。