烹饪基本功：什么是刀法

不同的刀有不同的刀法，烹饪中的刀法主要是指对原料切割的具体运刀方法。在烹饪过程中，根据刀与原料的接触角度，可以分为平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法。

刀在烹饪时的运用是十分广泛的，切、剁、宰、刮等样样少不了它，如果不用刀，烹饪过程将非常难以进行。刀法对每一位进行烹饪的人来说都是非常重要的，特别是对厨师来讲，没有好的刀工的厨师不是一名合格的厨师，良好的刀工也是衡量厨师技能水平的重要依据。

刀法在烹饪中是非常重要的，目的就是为了使烹饪原材料的厚薄、大小、形状保持一致，以便于后续进行烹饪和调味。对于不同的原材料，需要使用的刀法是不一样的，常见的原材料刀法加工的形态有块状、片状、丝状等。

生活中常见的刀法有直刀法、斜刀法、平刀法等，不同的烹饪需求对使用何种刀法也是有很大的影响的，而人们在烹饪时也形成了一些似乎是约定俗成的原料加工刀法。例如，清炒土豆的土豆要切成丝，土豆烧牛肉的土豆要切成块，如果是要做土豆泥，则要将其剁成粒。

对于将来打算长期从事烹饪行业的人群来说，掌握熟练的刀法是必备条件，现在很多高档餐厅、酒店在招聘厨师人才时都会将刀工做完考核的一个科目，以此作为选拔人才的参考，所以如果基本功过关了，未来的发展前途也会比较广阔。

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