头灶、二灶、三灶有什么区别，各有什么职责

头灶、二灶、三灶和尾灶区别是厨师的厨艺级别与分工。厨房里炉灶区域一般都会有多个厨师，而厨师又分为头灶、二灶、三灶，依次往后，直到尾灶。头灶一般制作大菜、技术要求高的菜，依次往后，到了尾灶，尾灶基本上就是炒个素菜，做个炒饭之类的。通过这些，应该就可以看出地位差别了。

头灶、二灶和三灶是旧时大饭店根据厨师技术水平划分的等级，统称为掌灶厨师。

头灶、二灶、三灶的区别：

1、头灶

在烟台街也叫灶头，统管后厨灶上的全部工作。灶头必须有真才实学，他的拿手菜，一般也是这个饭店酒楼的招牌菜。

2、二灶

技术水平稍逊于头灶，但也有较高的烹饪技能和经验。

3、三灶

技术水平相对较低，主要负责辅助头灶和二灶的工作，如准备食材、清洗餐具等。

总的来说，头灶、二灶和三灶在技术水平、职责和要求上存在差异。

头灶厨师的工作职责主要有：

1、烹制各种菜肴，保证出品质量。

2、协助制定厨房灶线岗位的管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位责任制，掌握各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保灶头工作的正常运作。

3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，合理使用各种原材料，减少浪费，严格控制直接成本费用，保持良好的毛利率。

4、收集客人对烹饪质量的意见，了解市场行情，不断研制、创造新菜式，推广厨师特别介绍。

二灶厨师的工作职责主要有：

1、二灶厨师在头灶厨师的领导下，负责烹制中餐各种菜肴，确保厨房出品速度。

2、按时上班，服从安排，主要负责宴会的烹制工作，与头灶一起共同负责贵宾房的菜单烹制。

3、二灶厨师要提前做好燃料，调料，用具，厨具的准备工作，保证所有用具的清洁卫生。

4、开餐后，集中精力，确保接到菜单后10分钟出前列道菜，30分钟出齐菜单全部菜式，起菜速度符合客人的要求。

5、二灶厨师要严格执行厨房管理制度，服务标准，操作规程和岗位职责，执行菜单和菜谱规定，准确使用煎、炸、煲、焖等方法烹制各种菜肴，保证出品质量。

6、二灶厨师需要熟悉原料，配料，调料的使用，掌握香、松、软、肥、浓和酸、甜、苦、辣、咸、鲜的性能特点，合理使用各种原材料，减少浪费，控制成本。

7、二灶厨师要掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，熟练使用灶头技术，确保各菜式色、香、味俱佳，保证出品的质量。

8、二灶厨师要协助头灶指点培训其他灶头厨师，厨工，提高厨房出品速度。

9、二灶厨师要严格执行卫生管理制度，确保出品卫生质量，把好卫生安全质量关。

10、二灶厨师要检查设备运转情况，抓好设备设施的维修保养，防止设备特别是连接零配件被严重腐蚀和氧化，影响正常运作。

11、二灶厨师要定期检查煤气管道开关，炉头，消防器具，做好防火安全工作。

12、二灶厨师要完成头灶厨师布置的其他工作。