大翻勺的绝技详解，除了大翻勺还有哪些烹饪技能！

大翻勺中的“勺”，其实指的是一种炒锅，炒菜用的带柄铁锅，形如勺子，俗称炒勺。烹制热菜时，大翻勺是将原料与锅、勺协调配合的一种厨技功夫，多运用于扒类菜和烧类菜的制作，比如扒菜胆、海参扒肘子等，是其中非常关键的步骤。掌握好大翻勺，能让出品入味更佳、提香增亮、造型美观。但要达到出神入化的境界，并非一日之功。

运用大翻勺是在菜肴初步制熟后，用水淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的明油，起润滑、增香、提升光亮的作用，随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入底部。根据原料不同，翻转1-2次。大翻勺常用于原料拼组整齐或原料为整料的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。

大翻勺是将胆识、力量、灵活、细心集于一身的技艺。大翻勺时，厨师一手持锅，一手掌勺，将菜肴高高抛起，又稳稳接住，纯熟而连贯的动作精湛又潇洒，令人赞叹！

除了大翻勺还有哪些烹饪技能

技能一：翻勺

翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处的翻动，使菜肴受热成熟、入味、着色。翻勺是刀工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一。翻勺技术分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺。

技能二：小翻勺

这是一种常见的翻勺方法，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。

具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，如此反复翻转，做到勺不离火，使烹制出的菜肴达到质量要求。

技能三：大翻勺

大翻勺适用于造型美观的菜肴，是将勺内原料一次性做180度翻转，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

大翻勺的方法是，左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

技能四：晃勺

左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

技能五：助翻勺

左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其他方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

技能六：悬翻勺

左手握勺柄或锅耳，在恰当的时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾，将原料送至勺的前半部。向后勾拉时，前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。

这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以菜肴火候、装盘、卫生质量的要求。

上述介绍的翻勺方法是我们烹制菜肴常用的几种方法，除此之外，还有前翻勺、转勺、左翻勺、右翻勺等，具体操作时应用哪种翻勺方法更合适，因菜、因人、因环境等要素决定。