月饼翻车？看这篇！你的月饼还可以抢救一下！

八月十五月正圆，中秋月饼香又甜

临近中秋，不少小伙伴开始制作月饼啦

But……

最近不少小伙伴都来控诉月饼太难调教啦

一不小心就变成了大型翻车现场

今天，小成就针对月饼常见问题

分享一些制作时的注意事项

1、月饼开裂

烘烤时间太久会使中心的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，使表皮裂开，当冷却后，又会缩回去，导致形状难看。

月饼馅料选择时需要注意耐热的程度与水分含量。馅料中水分太多，会导致在烘烤过程中水分遇热馅料鼓起，导致饼皮开裂。

烘烤月饼应以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料都是熟的，所以烤熟外皮就好了。

2、饼皮变形垮塌

产生的原因可能是使用的转化糖浆水分太多，也可能是面团中含油量太高，配方比例不正确，面粉筋度太低，面皮粘不住馅料会下滑，应严格按照正确的配方制作。

如果面团太过于柔软，会造成其支撑的力度变差，也会导致塌陷，可以稍微加一点面粉。

3、月饼图案模糊不清

造成月饼图案模糊不清的原因有以下几点：压模的时候用力不到位，表面蛋液中含蛋白太多，或者没有先烘烤定型再刷蛋液，或者蛋黄与水的比例不对。

4、月饼颜色不好看

原因：转化糖浆的颜色深，导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼上色浅；上火的温度太低，上色的时间会向后推迟；没有放碱水也会不上色；蛋液刷多了也可能导致月饼颜色偏深。

可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄，底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调得低一点。

5、月饼内糖浆会返砂

原因：原馅胚含水率太少，所以炒馅时糖浆转化程度不足；糖浆熬制时间过短或过长；熬制或取出糖浆时有生水、杂质进入；糖浆在稳定期内进行了翻动等剧烈的动作。

6、月饼的回油太慢或不回油

月饼回油太慢或不回油变硬主要是因为月饼糖浆的浓度不够或者储存的时间太短。

自制糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用；一般的广式月饼需要3-5天的回油时间，储存月饼的温度不低于20度不高于40度，储存温度越低越不容易回油。