舌尖上的开国元老：川菜当家

在《舌尖上的中国2》中，川菜中的“豆花”在片中惊鸿一瞥。惹得我回忆起当年采访四川饭店的陈松如师傅，他说起的一件往事：

1982年邓小平在四川饭店为西哈努克亲王六十寿辰祝寿，宴会上就有这道菜。饭后小平同志走到院子里高兴地说：“我又吃到家乡的豆花汤了！”

一、

那次被访者，除了陈师傅，还有北京饭店的黄子云师傅、三家村酒店的甘国清师傅，都是京城有名的川菜教师。

他们告诉我，二十世纪五六十年代国务活动、外事活动的宴请，筵席上都由川菜领衔主演。

陈松如师傅说：从1959年国庆节到1966年“五一”节，连续八年，每年两次，中央及各省、市领导在天安门城楼检阅游行队伍之后，都要到养蜂夹道俱乐部会餐，每次十二桌，桌上摆的都是陈师傅主理的清一色川菜。

黄子云师傅说：1972年美国总统尼克松首次访华，中方假北京饭店和钓鱼台国宾馆举行的两次宴会，请尼克松吃的也是黄师傅烹饪的全席川菜。

在“三座门”(中央军委所在地)掌勺十六年的甘国清师傅证实，川菜在军界元老中也是受欢迎的。他爽快地点破了谜底：

“这也没有什么好奇怪的，元帅、将军们中来自善吃辣的湖南、四川、湖北、江西的人太多了。我给你数一数。”他屈起手指：“十大元帅中，除了徐向前元帅是山西五台人，叶剑英元帅是广东梅县人，其他八位都能吃辣，朱老总、刘伯承、陈毅、聂荣臻就是我的四川同乡么！再看十员大将，除了张云逸是广东文昌人，其他九位全是湖南、湖北、四川佬！”

二、

不仅军界，中国政界的开国元老来自湘、川、鄂、赣籍的人士也确实多，或许应了毛泽东说过的一句话：“不辣不革命。”由于“辣”的缘分，三位川菜教师在各自的灶头生涯里，都带上了与中南海有关的传奇般色彩。

“我难忘的是三次进中南海给毛主席做饭。”陈松如师傅说，他还记得第一次去他就做了拿手的“网油灯笼鸡”，毛主席很爱吃，特意叮嘱下属把剩下的半只鸡留到晚饭再吃，还要警卫员把院内结的葡萄摘下几串送给教师傅尝鲜。谈到毛主席的口味，陈师傅说：“毛主席吃辣厉害，他喜欢素炒辣椒，每餐常备辣椒炒苦瓜，加油，干煸。”

从邓小平的八十寿辰开始，几乎每年8月22日黄子云师傅都要为他的这位同乡主理生日宴，有时在北戴河，有时在北京饭店。邓小平欣赏“三元牛头”，这道菜是川菜中的一绝。传说秦始皇时他的宰相吕不韦被贬于四川，他好食牛肉，养牛甚多，有一天庖厨做了一个牛头佳肴，滋味别具一格，吕不韦食后很是赞赏，于是这道菜就流传下来。做“三元牛头”费工、费时、费力，黄师傅制作得极精细，先用火燎牛头，烧焦皮面，然后用水浸泡，再仔细刮净焦皮，直至毛根退净才上火烹制。不过黄师傅说：“小平同志平时吃饭很简单，一点儿也不铺排，比如他喜欢吃羊肉串，当然，一定要加辣椒末。”

甘国清师傅则对十大元帅的口味了如指掌：湖南籍的贺龙、彭德怀、罗荣桓吃的菜以咸辣为本，干煸的多；四川籍的朱德、陈毅、聂荣臻、刘伯承自然是正宗的川味；广东籍的叶剑英爱吃甜，山西籍的徐向前喜欢带馅的面食，而且一年三百六十五天每天中午要吃一点粗粮。湖北籍的林彪，口味很怪，一种菜直到吃腻了为止。

三、

川菜素有“一菜一格，百菜百味”的讲究。据统计，这个菜系拥有三十八种烹饪方法，包括烧、炒、熏、糟、酱、焖、蒸、汆、煎、爆、醉等。而仅一烧又分为“干烧”、“酱烧”、“黄烧”、“锅烧”、“软烧”、“葱烧”等多种做法。它的调味复杂更在其它菜系之上，调味品不下几十种，由此变化出“宫保”、“豆瓣”、“鱼香”、“家常”、“回锅”、“樟茶”、“姜汁”、“怪味”、“蒜泥”、“红油”等无穷的川味。

1959年8月4日四川饭店开业试餐时，周恩来总理语重心长地叮嘱：“你们一定要保持正宗的四川风味，不要进了北京城就求洋，坚持严格的操作，川菜不准走样。”朱老总也说：“有人不吃辣，来了也不能照顾，一照顾风味就变了。如果谁有意见你让他来找我！”

陈师傅记得：试餐第一席除了周恩来，围桌而坐的几乎全是他的四川老乡：朱德、陈毅、邓小平、杨尚昆、罗瑞卿、张爱萍、郭沫若等。贺龙也在座，他常说：“我的家乡离四川好近噢，半个钟头就走过去了么，我也应该算是四川人！”

多年来四川饭店始终坚持正宗的川味，烹饪一丝不苟，它的主要调料一定取自“娘家”，比如豆瓣要郫县的，这是做“家常”味少不了的，花椒要青溪的，这是作麻辣必备的，还有涪陵的冬菜、芽菜，永川的豆豉等。

1983年中共中央二十二位领导人除夕聚餐，邓小平一吃到陈松如师傅亲手做的四川泡菜和鱼香油菜苔就大声地说：“这是我家乡的风味啊！”

四、

川菜风味还有成都、大河(长江流域)、小河(嘉陵江流域)之分。成都为源头，这里是西蜀历代首府，集天府之国诸家烹饪技艺之大成。大河风味是由来自成都的厨师创造的，过去他们外出凭技谋生的很多，往往先去重庆帮厨，然后沿长江南下，去武汉、南京、上海，所以大河风味脱胎于成都风味，又融会了沿江各地的特色，小河风味因始终未出川，则乡土气息较浓。

陈松如、黄子云先后出师于成都的名气大饭店，50年代出川入京，他们原来就融会了成都与大河风味，在主理过京华无数宴会，经历了大场面以后，更加博采众长，兼收并蓄，颇有川菜烹饪“大手笔”的风采。陈师傅还擅长创新，不时地推出改良菜。比如他的“家常绍子海参”，就是在改进了一个名气大川菜烹饪时的刀口和配料之后，又在肉的加工上下了功夫，把肉焖酥再用酒烧，使它进口即化，主料海参，则用文火慢慢烧，烧到里外一个味。这道菜每次人民大会堂盛大的国宴几乎少不了它。前面讲过的毛泽东爱吃的“网油灯笼鸡”，则属陈师傅的发明创造，这样的创新菜他能 烧出几十种。

五、

黄子云师傅可能没有意识到，早在1972年他为首次访华的美国总统尼克松主理厨政时，就致力于把川菜推向世界了。他所做的冷热菜，都使尼克松赞不绝口。这位美国总统幽默地比划着肚子，告诉周恩来吃得太饱了。尼克松回国后，把他对川菜深刻的印象也带回了大洋彼岸。

随着中国的对外开放，川菜教师们突然发现自己面临着一个新的市场：川菜中的宫保、鱼香、怪味很合西方人的口味，尽管他们吃起担担面来辣得满头大汗，但还是喜欢这道有刺激性的冷面点。“当然，给外国人做菜，口味要减轻一些，不能那样辣，要稍微加点糖。”这是黄子云师傅的经验之谈。从1979年起，他带着一手川菜绝活，先后到美国、法国、联邦德国、日本、奥地利献技，所到之地旋即掀起“川菜热”。1980年在联邦德国科隆的洲际饭店举办“中国烹饪周”，黄子云任首席厨师，联邦德国总理科尔、外交部长根舍都赶来大快朵颐。1982年黄子云再作首席厨师，参加了日本东京新大谷饭店举办的“中国北京饭店名菜节”。1984年黄子云在美国纽约第46街的北京饭店掌勺四个月，令许多吃惯广东菜的美国人开始知道：“粤菜好吃，川菜更妙。”