炒菜的时候，大家都小心翼翼，生怕损失了蔬菜中宝贵的营养。很多人却忽视了从切菜到下锅这个重要的环节。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨说，如果不注意的话，宝贵的营养素也会悄悄溜走。
英国的新研究发现，白菜花、绿菜花、萝卜、芥蓝之类十字花科蔬菜切好之后不能久放。如果把菜切碎之后，在室温空气中放置6小时，抗癌物质的损失率可达75%之多。如果不切菜，把它们完整地放在冰箱中储藏7天，抗癌物质只会有少量损失。
除了有保健功能的抗癌成分，维生素C也一样会在切菜之后逐渐分解损失。这是因为空气中的氧气会让切口部分发生氧化。很容易看到这样一个现象，切开的球生菜放了一两个小时之后，切口处就会变色，先发红、然后变褐。这是因为，细胞中的多酚类物质和酚酶在切口处发生了氧化作用，菜就会变黑。土豆、甘薯、山药、茄子等切开后变黑，都是一样的道理。氧化的发生，不但使蔬菜的颜色变得难看，更重要的是，维生素C也会同步地发生氧化损失。因此，切完菜要尽快烹调，而不能长时间放置。大蒜稍有例外，切碎后放置20分钟左右，大蒜素的抗癌功效能发挥得更加充分，但如果放置时间太久，营养保健成分反而会下降。另外，何洪巨提醒，好不要购买那些在超市里放了一整天，已经洗好切好的“半成品”净菜。虽然回家就能马上下锅炒，但其中营养素和保健成分的损失不可低估。
