莲藕“变白”是用了什么“魔法”

柠檬酸泡莲藕

莲藕之所以会变色，主要是酶促褐变的结果，是莲藕中的酚类化合物在酶的作用下发生氧化反应，形成深色物质。于是，莲藕就长出了黑斑。而柠檬酸能抑制这种酶促褐变过程，从而起到护色效果。

柠檬酸对人体有害吗

柠檬酸是一种有机酸，在自然界广泛分布，常见水果包括柠檬、柑橘、菠萝、葡萄等均含有柠檬酸。我国《食品添加剂使用标准》规定：柠檬酸是可以在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，也是可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂。由此可见，柠檬酸对健康并不会有什么大的危害。

工业柠檬酸泡莲藕危害大

用适宜浓度的柠檬酸溶液处理莲藕、薯类、水果等容易褐变的食品本无大碍，但有些商贩为了降低成本，用工业柠檬酸来泡莲藕。

工业柠檬酸与食品级柠檬酸虽然主要成分一样，但在对质量规格方面的要求却不同。《食品添加剂柠檬酸》中详细规定了用于食品的柠檬酸的质量要求，对所含的杂质和有害成分都有严格限制，而工业柠檬酸对有些指标要求没那么苛刻，比如重金属等有害物质含量明显高于食品级柠檬酸。用工业柠 檬酸浸泡莲藕会造成莲藕中有害成分残留，损害消费者健康。

我们很难判断商贩用的是工业柠檬酸还是食品级柠檬酸，为了保险起见，还是购买“本色示人”的莲藕比较稳妥。