花生发芽营养会发生什么变化

黄豆芽、绿豆芽，很多人都吃过，可是，吃过花生芽的可能并不多。那么，花生发芽后，营养成分发生了哪些变化呢？

【变化一】

蛋白质含量上升

花生的蛋白质含量24%~36%，脂肪含量44%~58%。检测结果显示，花生发芽后，蛋白质总量会升高。

【变化二】

维生素C含量大幅度上升

干花生几乎不含有维生素C，但发芽后维生素C含量会显著增加，这一点，跟黄豆、绿豆发芽时很相似。

研究发现，在发芽头几天当中，花生芽中的维生素C含量不断增加，在第5天达到高峰，然后又逐渐下降。

【变化三】

抗营养物质含量下降

发芽前的花生含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分，不容易被人消化吸收。发芽之后，抗营养物质含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。

【变化四】

富含活性成分——白藜芦醇

白藜芦醇具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。检测结果发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。

如何手工制作花生芽

除了直接从市场买现成的花生芽，还可以自己动手做。

第一步：选取颗粒饱满、无破损的花生，清洗干净后用80℃的热水浸泡5分钟。这一步是给种子短时间的热刺激，有促进发芽的作用。

第二步：滤水后加入4倍的自来水，室温浸泡6~8小时，让花生充分吸水。在这个过程中，一些妨碍消化吸收的因素如蛋白酶抑制剂、植酸等含量开始下降。

第三步：取出泡过的花生，在圆盘上均匀铺开，上面盖上纱布，纱布要保持湿润，最好用喷壶均匀喷水，让花生始终处于吸水饱和状态。3天之后，就可以吃了。不过，要补充维生素C,最好在发芽第5天食用，此时维生素C含量处于高峰期，并且芽体的总蛋白质含量也要高于前几天。