鱼香茄子中鱼香味的来源

“鱼香肝尖”、“鱼香茄子”、“鱼香肉丝”这些在川菜中大名鼎鼎的名字，都来自于一种四川地区特有的味型——“鱼香型”。

很多人不知道，鱼香菜肴当中的“鱼”香其实来自于泡红辣椒。在四川，泡红辣椒又叫做“鱼辣子”，在泡辣椒的坛子底下总要放一条鲫鱼，这样泡出来的辣椒鲜美并带有一股鱼的美味。鱼香汁在调制的过程中一般会加入：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油和鲜汤。泡红辣椒是鱼香菜中的重点，有泡红辣椒的就是地道的鱼香型，没有就不正宗。

不过要注意的是，传统的泡红辣椒酱往往很咸，所以在调味汁的时候要谨慎放盐。泡红辣椒酱属于泡菜，含有一定的酸度，在烹调的时候，要注意一定要将辣椒酱炒熟炒透，待乳酸味炒尽、红油被炒出来的时候，再下入其他调料。对于鱼香味汁调制还有几个注意事项：1.泡红辣椒酱、姜、葱、蒜必须炒出香气，这是保证这个菜肴成功的关键步骤之一。2.对于鱼香菜肴来说，咸、甜、酸比较明显，其中酸味略重于甜味，咸味比较明显。3.为了保证这道菜肴当中酸味有一个比较好的展现，可以不将醋放入碗汁当中，而是在起锅时加入，这样可以保证酸味更加明显，风格更加突出。