腊肉即是腊月间腌制的熏肉。它的地位在四川特产中位居高位,也成了四川人过年过节,重大节日宴席上上不可缺少的开盘菜。四川人家家户户做腊肉,一次就做很多,可以吃到来年。烟熏腊肉是一道特色传统名菜,在湘菜、川菜中均有此菜。烟熏腊肉是川渝地区一种很有特色的年货,而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。
新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。
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