干煸技法详解

个人比较喜欢川菜，认为其中干煸是一种相对比较困难的烹调方法，所以整理出来供大家共同学习！

“干煸”又称干炒，是川菜中独有的、极富特色的一种烹调方法。它是在煸炒的基础之上演变而来，经历代川菜厨师的不断改进而形成的一种独特的方法。干煸是煸炒的变形，应归属于炒的范畴，是一种较短时间加热成菜的方法。

干煸定义

指将加工成丝、条、块等形状的原料，过油或不过油，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，煸炒干水汽，使其水分因受热外渗而挥发，至原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

干煸特点

一是主料是生的；

二是原料不上浆挂糊、不码味直接入锅反复煸炒干水汽；

三是成菜具有色黄（或金红）油亮，干香滋润、酥软化渣或脆嫩无渣、亮润无汁醇香

适宜原料

动物性原料的选择应该是肌纤维较长，有一定韧性、肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的原料，如牛肉、猪肉、兔肉、鱿鱼等；而一些纤维组织虽然很长，但质地过于细嫩的原料，如鸡肉、鱼肉就不能干煸，这是因为过于细嫩的原料在煸制时易断裂和软烂不成形。

在植物性原料的选择上也应该选择纤维组织较长、质地脆嫩、水分含量少、气味芳香的原料，如冬笋、茭白、豇豆、芸豆、黄豆芽、胡萝卜、苦瓜、白萝卜、土豆等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作为干煸的原料，因为其含水量太大，同时纤维较短。

如果是配有辅料的动物性原料干煸莱肴，辅料应该选择含辛香味和质地脆嫩的原料，如蒜苔、芹菜、冬笋和绿豆芽等，以增加单煸菜肴的香味和口感。

刀工成形

干煸类莱肴的原料一般加工成丝、中小条、滚料块、丁形，形体较小的原料也可使用自然形态，便于加热时水分外渗，便于受热熟透，这也需要根据原料的品质灵活掌握。但通常而言，干煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉丝、猪肉丝、鲜鱼丝通常要切成头粗丝的规格；另外，植物性原料的成形要比动物性原料的成形大一些，比如牛肉切头粗丝，而冬笋要切为条或块。这样做的主要原因是因为干煸的加热时间比较长，原料水分流失比较多，原料形态自然要变小，所以在切制时必须将规格切得稍大一些，这样才能保证成菜后菜肴的形态比较符合人们审美的需要。

初熟处理

部分原料需要进行去除多余水分和异味的处理。如牛肉、猪肉、鳝鱼、胡萝卜、白萝卜、芥蓝等，在正式干煸之前，需要加入少量的盐腌渍，以去除异味或迫出多余水分，以保证成菜后获得干香滋润的口感和质感。一般的动物性原料和部分植物性原料如冬笋、茭白、芸豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成热的油锅中过一下油，使原料快速析出一部分水分，然后再干煸，这样可以缩短加热时间。另外，部分植物性原料，如豆芽、白萝卜、胡萝卜、苦瓜、芥蓝等不需过油，直接用旺火干煸即可。

一般不需码味，传统干煸技法需要码味，但其功效并不突出。

干煸烹制

两方面加以说明。

一是火候运用。脱水需要依靠火力，一般情况下煸制时用旺火，但在操作过程中因原料的不同和成菜步骤的差异而有所调节，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅,有个简单的公式可以看出煸制时火力调节情况，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入锅时使用，小火是在原料煸出色、味时使用，中火是在配料入锅时使用。在具体操作中，厨师一般不采取压火苗或调整阀门来调整火力，常常是移动锅来调节火力，把锅端离火口，使火力减弱，然后放入调料进行煸炒，等到色、味出来后，再将锅重置火口上，待温度升到一定程度后放入配料炒断生。如果自始至终都是用旺火，那么一旦调料入锅后，遇上油脂的高温会立即产生焦化现象，使原料变煳发苦，进而影响菜肴质量，配料入锅后也不可用旺火，以免将配料炒死、炒干。

二是油量油温的控制。在煸制的过程中一般采取一次放少量油并分多次加油方法，使温度不致在短时间内升得过高、过快，以使原料内外水分脱水程度相当，达到佳成菜效果，分多次油通常分三次。油温也不宜太高，四五成热即可，目的同样，使脱水均匀。如果主料已采用了过油处理，更需要注意控制好油温和火候。

逐步调味

油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加入酱料和小宾俏（通常是一些质地新鲜的姜葱蒜花椒辣椒植物性辛香类原料）煸炒，使调味得当，后加入辅料煸炒至熟，后调好口味即可成菜。

成菜装盘

将原料煸至成菜后所需要的干香滋润程度后加入调、辅料煸至断生、出香味后，淋香油颠匀装盘。

干煸菜肴的味型

一般说来，动物性原料干煸通常是麻辣味的，如干煸牛肉丝、干煸鳝鱼丝等；植物性原料干煸时通常采用咸鲜味，如干煸冬笋，干煸苦瓜。但也有个别菜肴相反，如干煸鱿鱼丝就是咸鲜味的，干煸萝卜丝既有咸鲜味的也有麻辣味的。