煎鱼不粘锅的技巧

鱼肉的做法比较多，家常做法有清蒸鱼、红烧鱼、糖醋鱼、鱼汤等，这些都不是很复杂，但想做得好吃也不容易。清蒸鱼讲究“原汁原味”，所以只需要蒸一下就行了，其它做法吃的是“味道”，都需要做一步，那就是煎鱼。有人说，煎鱼怕粘锅，那怎么才能做到不粘锅呢？

无论哪种鱼，煎之前有2点要注意，如果是新鲜鱼，一定要擦干表面的水分；如果是冷冻鱼，一定要先解冻，并擦干水分。总之就是煎鱼不能有水，否则就会粘锅。

1、锅要充分润滑

锅里倒入适量油，开大火烧热，油冒烟差不多七八成热时，转动锅子，让锅壁都沾上热油，充分润滑。只要是鱼能接触的地方，都要用热油润滑一遍，锅子充分润滑后将热油倒出。

2、冷油加入一勺盐

倒出热油后，重新加入一些冷油，再加一勺盐。无论是煎鱼还是煎鸡蛋，记住“热锅冷油”。食盐是不溶于食用油的，而且油的熔点远高于锅的温度，所以油里加入一勺盐后不会融化，会沉在锅底，起到隔离的作用，可以有效防止鱼粘锅。

3、小火慢煎

煎鱼时要有耐心，用小火慢煎，不要用大火煎，温度太高会让蛋白质迅速变性凝固，局部温度太高，鱼就会煎鱼，从而粘锅。小火煎，温度比较低，受热也比较均匀，就不容易煎糊，就不会粘锅了。当一面煎至金黄后，不要用铲子铲，晃动锅子，鱼可以滑动后再用铲子翻面，就不会破皮。

如果晃动锅子，鱼不能滑动，就说明已经粘锅了，现在要做的不是直接用铲子铲，那样鱼就会破皮，甚至被铲碎。正确做法是关火，等到锅变凉后再用铲子轻轻铲一下，鱼就下来了。

不仅是煎鱼，很多人炒肉也容易粘锅，除了要掌握技巧，对锅的保养也很重要。大厨的习惯是，每炒一盘菜后就要刷锅，这样也能防止粘锅，还有利于健康。锅看起来很干净，但锅表面会附着油脂和食物残渣，再次烧热后，会产生大量有害物质。